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couverture du livre E. Guichard et al 2012, isbn 978-2-84444-879-8. © educagri ed, educagri ed

Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments et comment sont-elles libérées et perçues ?

Les réponses se trouvent dans ce livre édité par Educagri qui rassemble les principaux résultats des recherches menées dans les domaines de l'agroalimentaire, des sciences des aliments et du comportement du consommateur. Les vingt auteurs de cet ouvrage coordonné par Elisabeth Guichard, Claude Génot et Andrée Voilley, apportent leur connaissance et leur approche scientifiques à la présentation des différentes facettes de la perception de la flaveur, arôme et saveur, en relation avec la perception de la texture des aliments.

Mis à jour le 27/08/2013
Publié le 12/04/2013
  • Ce livre s'adresse à un public soucieux de mieux comprendre comment se forme la perception sensorielle qu'ils soient professionnels de l'agroalimentaire, étudiants, enseignants ou chercheurs.

Il présente les bases nécessaires à la compréhension des mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture. Il rappelle aussi l'importance des interactions qui existent au sein de l’aliment. Cet ouvrage permet aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l’aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l’étape de déstructuration en bouche. La compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir.
C'est également une source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects. C’est pourquoi il est aussi un point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d’allier plaisir et santé.

  • Les auteurs 

Elisabeth.Guichard@dijon.inra.fr, Centre des Sciences  du Goût et de  l’Alimentation (CSGA) UMR INRA-CNRS-Université de Bourgogne

Claude.Genot@nantes.inra.fr, Biopolymères, - Interactions - Assemblages, BIA INRA Nantes

Andree.Voilley@u-bourgogne.fr, ENSBANA (Université de Bourgogne)

  • Commander l'ouvrage : http://editions.educagri.fr/fr/livres/4681-texture-et-flaveur-des-aliments.html
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