L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !

L’objectif de l’ingénierie inverse est de partir des propriétés souhaitées du produit fini pour remonter les différentes étapes du procédé de fabrication (panification, mouture, production, variété) en identifiant pour chaque étape les leviers permettant d’obtenir les propriétés visées. Pour cela, des chercheurs de deux équipes INRA et un expert de l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) ont été invités à se prononcer sur deux points. En premier lieu, sur les principaux critères d’un bon pain, d’un point de vue nutritionnel, sensoriel et sanitaire. Enfin, sur les différents moyens d’y parvenir, tout en maintenant un coût raisonnable. Plusieurs scénarios ont été envisagés suivant le type de consommateur considéré. Le résultat est une méthode d’aide à la décision en ingénierie inverse, conçue en collaboration avec l’INRIA, et un démonstrateur logiciel mettant en relation les objectifs visés avec les procédés permettant d’y parvenir et leur coût

Différentes sortes de pain.. © Inra, WEBER Jean
Mis à jour le 02/12/2015
Publié le 02/12/2015

Ingénierie inverse et filière

L'ingénierie inverse est connue au sein des filières pour poser de réels verrous méthodologiques à sa mise en place. Pour quelles raisons ? Du point de vue des systèmes d'information, il n'existe pas réellement d'obstacle à retrouver l'information concernant les moyens de parvenir à une fin, si celle-ci est connue dans l'autre sens, le sens chronologique de la filière, des procédés vers le résultat. Les verrous sont en fait de deux types: le premier est la difficulté à définir le cahier des charges escompté pour le produit fini, les critères de qualité étant multiples, discutables et pas nécessairement compatibles entre eux. Comment dans ces conditions fixer des priorités pour les caractéristiques du produit fini ? La seconde difficulté réside dans le fait que l'impact des différentes étapes d'une filière sur le produit final n'est pas complètement connu, même dans le sens de déroulement de la chaîne de production. Certaines étapes sont plus étudiées que d'autres, plusieurs étapes successives peuvent avoir des effets opposés dont on ne connaît pas l'effet résultant, les critères-cibles peuvent être en-dehors des caractéristiques des produits issus des filières traditionnelles. Tous ces éléments constituent des freins à la mise en place de l'ingénierie inverse.

Deux questions

Nous avons abordé deux questions de cette problématique. Tout d'abord nous avons accepté l'idée selon laquelle un cahier des charges unique ne peut pas être établi et que plusieurs points de vue complémentaires – éventuellement contradictoires – peuvent être exprimés (nutritionnel, environnemental, gustatif, etc.). Il s’agissait ensuite d’évaluer leur compatibilité (ou incompatibilité) et d’identifier des solutions satisfaisant le plus grand nombre de points de vue. Nous avons proposé une méthode d'aide à la décision en ingénierie inverse, c’est-à-dire guidée par les objectifs à l'aval de la filière. Elle se traduit par un modèle logique s'appuyant sur l'argumentation. L'approche, totalement générique, a été illustrée dans le cas de la filière boulangère.

Perspective, la définition des priorités

Une perspective de ce travail concerne la prise en compte de l’importance relative des différents points de vue exprimés, par la définition de priorités. L’approche demande également à être testée à plus grande échelle, sur un plus grand nombre d’arguments et sur différentes applications.

Partenaires :

INRIA GraphIK, UR 1268 BIA (Biopolymères, Interactions Assemblages), Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie

En savoir plus

Rallou Thomopoulos, Madalina Croitoru, Nouredine Tamani. Decision Support for Agri-Food Chains: A Reverse Engineering Argumentation-Based Approach. Ecological Informatics, accepted manuscript (available online: 12 June 2014), Elsevier, 2014.

A propos de

Des chercheurs et des équipes impliquées

Contact : Rallou.Thomopoulos@montpellier.inra.fr

Ingénierie des Agropolymères et Technologies Emergentes (UMR 1208 IATE), http://umr-iate.cirad.fr