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Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Recherches et Innovations 2018 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  3. Jambon sec : un simulateur de procédé permet de définir des itinéraires de fabrication conduisant à l’élaboration de produits moins salés
  4. Les viandes bio contiennent-elles moins de contaminants chimiques ?
  5. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  6. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  7. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  8. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  9. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  10. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  11. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  12. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  13. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  14. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  15. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  16. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  17. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  18. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  19. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  20. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  21. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  22. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  23. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  24. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  25. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  26. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  27. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  28. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  29. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  30. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  31. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  32. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  33. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  34. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  35. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  36. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  37. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  38. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  39. La mémoire de l'amidon
  40. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  41. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  42. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  43. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  44. Digestion des protéines carnées
  45. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  46. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  47. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  48. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  49. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  50. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  51. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  52. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  53. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  54. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  55. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  56. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  57. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  58. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  59. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  60. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  61. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  62. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  63. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  64. SensinMouth quand le goût fait sens
  65. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  66. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  67. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  68. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  69. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  70. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  71. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  72. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  73. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  74. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  75. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  76. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  77. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  78. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  79. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  80. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  81. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  82. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  83. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  84. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  85. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  86. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  87. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  88. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  89. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  90. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  91. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  92. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  93. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  94. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  95. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  96. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  97. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  98. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  99. Réduire la teneur en sel des aliments
  100. Recherches et innovations 2014

Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures

En œnologie, l’élevage des vins blancs, entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, est couramment réalisé sur des lies, des levures mortes qui sédimentent. On sait que l’autolyse (autodégradation enzymatique naturelle) des levures est à l’origine des attributs sensoriels de gras et de rondeur dans de tels vins, mais, on ne sait rien sur le rôle des levures dans la prévention des phénomènes d’oxydation de ces vins. En s’intéressant à ce rôle potentiel, les chercheurs ont démontré que les levures étaient capables d’absorber préférentiellement certains composés intermédiaires incolores, ralentissant ainsi les phénomènes d’oxydation ou de brunissement. Contrairement à ce qui était supposé dans la littérature, la fixation de ces composés d’oxydation s’effectue au niveau de la membrane plasmique des levures et plus particulièrement au niveau des stérols membranaires. Un tel résultat permet d’envisager une utilisation ciblée de levures sèches actives préalablement sélectionnées pour leur capacité à ralentir l’oxydation des vins en cours d’élevage

Identifier en solutions modèles les interactions entre composés polyphénoliques et levures

Une étude complète a d’abord été réalisée afin d’identifier les composés polyphénoliques adsorbés sur la levure de vinification au cours de la simulation d’élevage de vins. Une étude plus approfondie menée sur diverses souches de levures a permis de montrer que l’intensité de la protection exercée envers les phénomènes d’oxydation des vins provenait en fait de la capacité de ces levures à fixer des formes intermédiaires dimèriques. Cette fixation préférentielle entraîne alors un fort ralentissement des phénomènes d’oxydation des vins (Figure 1).
Figure 1. Aspect de solutions modèles d’acide glyoxylique et de (+)-catéchine (14% (v/v) éthanol, pH 3,2) après 25 jours d’incubation à 20°C en absence (control) ou en présence de différentes levures.. © Inra
Figure 1. Aspect de solutions modèles d’acide glyoxylique et de (+)-catéchine (14% (v/v) éthanol, pH 3,2) après 25 jours d’incubation à 20°C en absence (control) ou en présence de différentes levures. © Inra

 
Une étude plus fine menée sur des solutions modèles synthétiques et sur des vésicules membranaires reconstituées a permis de démontrer que certains stérols membranaires (et tout particulièrement l’ergostérol) étaient la cible de cette adsorption préférentielle de dimères.

Poursuivre l’étude des interactions polyphénols-stérols membranaires pour développer des applications ciblées en oenologie

Les résultats obtenus permettent d’envisager une utilisation ciblée de levures sèches actives préalablement sélectionnées pour leur capacité à ralentir l’oxydation des vins en cours d’élevage. Un tel paramètre n’a en effet jamais été pris en compte lors du choix des souches de levures utilisées pour l’élevage sur lies des vins. Ils ouvrent également la voie à une gamme de travaux plus fondamentaux afin de comprendre comment des composés polyphénoliques à faible taux de polymérisation peuvent s’adsorber de façon spécifique au niveau de stérols inclus dans les zones externes des bicouches lipidiques de la membrane plasmique levurienne.

Un partenariat franco-espagnol

Ces recherches, conduites à l’UMR Sciences pour l'Oenologie du centre INRA de Montpellier (France), ont bénéficié du partenariat avec la Société Lallemand SAS (Blagnac, France) et des Départements d’Œnologie et de Microbiologie de l’université de Cordoue (Espagne).

L’équipe de Microbiologie de l’UMR SPO a accueilli un post-doctorant sur financement du ministère espagnol de la recherche pour réaliser cette étude.

En savoir plus

  • MAZAURIC J.P., SALMON J.M., 2005 – Interactions between yeast lees and wine polyphenols during simulation of wine aging : I. Analysis of remnant polyphenolic compounds in the resulting wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 5647-5653.
  • MAZAURIC J.P., SALMON J.M., 2006 – Interactions between yeast lees and wine polyphenols during simulation of wine aging : II. Analysis of desorbed polyphenol compounds from yeast lees. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(11), 3876-3881.
  • MARQUEZ T., MILLAN C., SALMON J.M. 2008 – Interacción entre esteroles y polifenoles responsables del pardeamiento de vinos blancos. XXXIème Congrès Mondial de la Vigne et du Vin, 16-20 juin 2008, Vérone, Italie.
  • MARQUEZ T., MILLAN C., SOUQUET J.M., SALMON J.M., 2009 – Effect of different yeast strains and their culture conditions on the prevention of wine model solution browning by yeast lees. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(9), 3771-3779.
  • MARQUEZ T., MILLAN C., SALMON J.M., 2009 – Plasma membrane sterols are involved in the yeast’s ability to adsorb polyphenolic compounds resulting from wine model solution browning. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(17), 8026-8032.