Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  4. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  5. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  6. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  7. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  8. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  9. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  10. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  11. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  12. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  13. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  14. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  15. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  16. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  17. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  18. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  19. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  20. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  21. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  22. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  23. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  24. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  25. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  26. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  27. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  28. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  29. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  30. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  31. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  32. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  33. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  34. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  35. La mémoire de l'amidon
  36. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  37. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  38. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  39. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  40. Digestion des protéines carnées
  41. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  42. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  43. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  44. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  45. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  46. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  47. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  48. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  49. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  50. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  51. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  52. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  53. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  54. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  55. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  56. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  57. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  58. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  59. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  60. SensinMouth quand le goût fait sens
  61. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  62. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  63. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  64. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  65. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  66. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  67. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  68. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  69. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  70. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  71. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  72. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  73. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  74. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  75. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  76. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  77. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  78. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  79. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  80. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  81. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  82. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  83. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  84. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  85. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  86. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  87. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  88. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  89. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  90. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  91. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  92. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  93. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  94. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  95. Réduire la teneur en sel des aliments
  96. Recherches et innovations 2014

Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur

Le marché des vins français souffre du degré alcoolique trop élevé des vins de qualité actuels (12 à 14 voire 15% vol.), en contradiction avec les politiques de santé publique et la demande des consommateurs. Réduire le degré d’alcool des vins sans impacter la qualité du produit, c’est le défi qu’ont relevé les chercheurs de l’Inra de Pech Rouge dans le cadre d’un projet financé par l’Agence Nationale de la Recherche "Vin de qualité à teneur réduite en alcool" (VDQA) rassemblant 12 partenaires publics et privés. Des stratégies permettant d'éliminer l’excès d’alcool (2%vol à 3%vol) sans impacter significativement les caractéristiques organoleptiques ont été proposées aux viticulteurs (sélection variétable, techniques membranaires). Jusqu’à 3% d’alcool en moins, les vins obtenus sont appréciés des consommateurs mais des études sociologiques réalisées en France et en Angleterre révèlent qu’il faut préparer le consommateur à l’innovation en matière de vins.

Bouteilles de vin. © MAITRE Christophe
Mis à jour le 07/06/2013
Publié le 07/06/2013
Mots-clés :

Les stratégies les plus réalistes de réduction de la teneur finale des vins en éthanol

Quatre cépages qualitatifs (2 blancs et 2 rouges) résistants aux maladies fongiques ont été sélectionnés. Ils possèdent à maturité une teneur en sucre correspondant à 10 degrés d'alcool potentiel. Certaines pratiques culturales (e.g. conduite en taille minimale) permettent, mais sur une plage plus restreinte (-0,5%vol à –2%vol) de réduire la teneur en alcool du vin. Cette action répond aussi aux objectifs du Grenelle de l’Environnement de réduction de 50% des intrants phytosanitaires. Compte-tenu des procédures réglementaires nécessaires pour l'homologation, ce type de matériel végétal devrait être mis à disposition des viticulteurs en 2014.
La fermentation du moût dilué avec du vin sans alcool donne des produits de qualité, cela reste très facile à mettre en œuvre pour les unités élaborant du vin sans alcool. Néanmoins son développement nécessitera de lever des verrous réglementaires. Le traitement du moût par couplage UltraFiltration-NanoFiltration (UF-NF, procédé REDUX) donne également de bons résultats, il est applicable en cave. Cependant, ce procédé induit une perte de volume non négligeable d'environ 6% par degré d'alcool potentiel retiré. Dans tous les cas, la diminution de la concentration en sucres améliore sensiblement le déroulement de la fermentation des moûts.
La désalcoolisation sur vin fini a été réalisée par assemblage après distillation partielle ou totale, stripping, osmose inverse (OI) couplée à la distillation (OI-D) ou aux contacteurs à membranes (OI-CM), nano-filtration couplée aux CM (NF-CM) et traitement direct par CM. Dans la majorité des cas pour un traitement éliminant 2 degrés d'alcool, l'assemblage du vin initial avec du vin totalement désalcoolisé par distillation ou le couplage OI-CM donnent des produits qui ne se distinguent pas du vin témoin à la dégustation.  

La perception sensorielle, l’acceptabilité des Vins de qualité à teneur réduite en alcool et les comportements

  • Perception sensorielle des VDQAs

en moyenne sur les échantillons préparés par l’atelier technologique (Merlot, Syrah, Chardonnay et Sauvignon blanc), la réduction d’alcool dans un vin titrant initialement 13%vol à 14%vol n’est pas perceptible tant que celle-ci reste inférieure à 3%vol. Lorsqu’elle est perçue, la réduction d’alcool induit toujours une diminution de la sensation de chaleur et de la persistance du vin. De plus, dans les vins rouges on observe parfois une diminution de l’amertume au profit de l’astringence. Dans les vins blancs, c’est soit l’acidité, soit l’amertume qui augmente. D’un point de vue aromatique, les vins sont moins "puissants", mais cela laisse parfois la place à la dominance de notes fruitées en fin de bouche. Les effets sont tout de même très variables d’un type de vin à l’autre.

  • Acceptabilité et comportement de consommation des VDQAs

Une enquête auprès de plus d'un millier  de personnes a montré que la teneur en alcool perçue ou attendue d'un vin de qualité se situe entre 10,5%vol et 13%vol pour les rouges et  entre 9,5%vol et 12%vol pour les blancs et les rosés. En dégustation à l’aveugle, les consommateurs français apprécient autant les VDQA que les vins de base, du moins jusqu’à 3 %vol d’alcool retiré, mais à l’opposé de ce résultat, ils les déprécient en général si les vins sont annoncés à teneur réduite en alcool et ce phénomène est plus net pour les vins rouges que pour les vins blancs. A l’aveugle, les professionnels du vin déprécient les VDQA dès une réduction de 2%vol d’alcool en invoquant une perte de complexité.
Le volume de vin consommé au cours d’un repas, qu’il soit pris en restauration collective ou à domicile, ne semble pas lié au titre alcoolique de ce vin, ce qui justifie la promotion des VDQA d’un point de vue santé publique.

  • Étudessociologiques

Une analyse comparative entre la France et la Grande-Bretagne pendant les 3 années d’observation révèle que les vins à teneur réduite en alcool sont devenus un objet d’intérêt pour la presse et la profession (stratégies commerciales). En France, les cavistes indépendants à clientèle urbaine acceptent maintenant de référencer des VDQA de domaines à forte notoriété. En Grande-Bretagne, la filière commerciale tente de lancer les vins à teneur en alcool réduite pour répondre à la diversification croissante de la demande et aux problèmes d’alcoolisme des jeunes en soirées festives.
Les VDQA sont appréciés des femmes actives urbaines (30-50) buvant régulièrement ou par une population âgée qui retrouve le vin de table d’antan (léger et équilibré. Le vin allégé est bien perçu s'il est fait par un viticulteur à grande notoriété ou s’il s’inscrit dans une logique de marque qui « sécurise » le consommateur. Le vin allégé  « anonyme » suscite des représentations négatives d’un produit industriel et peu naturel. La façon de présenter les VDQA construit une représentation préalable qui favorise ou freine leur dégustation.   

Le vin reste un produit traditionnel pour lequel plusieurs technologies permettent d'éliminer l’excès d’alcool (2%vol à 3%vol) sans impacter significativement les caractéristiques organoleptiques

Pour les vins jusqu’à  8% - 10%vol, la cible marketing semble être une  population jeune, plutôt féminine et sans culture préalable du vin. Tous les vins, en particulier  les rouges, ne se prêtent pas à une désalcoolisation poussée. Enfin, les études concernant les degrés d’alcool plus bas (6%-8%vol) situent clairement ces produits hors gamme vin. Ce travail ouvre des pistes sérieuses pour l’innovation en matière de vins à condition de préparer le consommateur à découvrir ces nouveaux produits.
Les effets d'une réduction supérieure à 3%vol de la teneur en alcool sur les caractéristiques sensorielles sont  variables d’un type de vin à l’autre.
Si ce phénomène a été bien décrit au cours du projet, les mécanismes sous-jacents restent très mal compris et mériteraient d'être précisés par une approche physico-chimique plus générique en milieu modèle puis dans les matrices vin ainsi que par une approche physiologique sur les mécanismes en jeu lors de la perception de l’alcool en mélange avec beaucoup d’autres composés.

Le programme a rassemblé 12 partenaires publics et privés

  • Unité INRA, Unité expérimentale de Pech Rouge (coordinateur)
  • INRA, Domaine de Pech Rouge, 11430 Gruissan
  • INRA, UMR SPO, 2 place Viala, 34060 Montpellier,
  • INRA, UMR GMPA, 78850 Thiverval Grignon
  • MSH Villes et territoires - UMR Citères, BP 60449, 37204 Tours
  • INRA, UMR Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation (CSGA Dijon)
  • INRA, UMR Flavic, BP 86510, 21065 Dijon
  • UNGDA, 147 bd Camélinat, 92247 Malakoff cedex
  • IFV Nîmes Rhodilhan, 30230 Rodilhan
  • Société Lallemand, 19 rue Briquetiers, 31700 Blagnac
  • Groupe Pernod Ricard, Centre de recherche de Créteil
  • FHVDP S/C CFVDP, BP 20006 Maurin 34871 Lattes cedex
  • INRA, UMR MOISA, 2 place Viala, 34060 Montpellier

Références
  • Selection of potential impact odorants and sensory validation of their importance in typical Chardonnay wines. Lorrain, B., Ballester, J., Thomas-Danguin, T., Blanquet, J., Meunier, J. M., Le Fur, Y. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54, 3973-81.
  • Impact of ethanol on the perception of wine odorant mixtures. Le Berre, E., Atanasova, B., Langlois, D., Etiévant, P., Thomas-Danguin, T. Food Quality and Preference, 2007, 18(6), 901-908.
  • Le discours œnologique contemporain. Région contre Nation au 21ème siècle, in F. Hache-Bissette and D.Saillard, Gastronomie et Identité Culturelle Française, Discours et représentations, Demossier, M.  Editions Nouveau Monde, 2007, pp.455-469.
  • «Glucose utilization of strains lacking PGI1 and expressing a transhydrogenase suggests differences in the pentose phosphate capacity among Saccharomyces cerevisiae strains», Heux, S.; Cadiere, A.; Dequin, S.: FEMS Yeast Research 2008,8:217-24.
  • Effects of non-sensory cues on perceived quality: The case of low-alcohol wine, Masson J., Aurier P., d’Hauteville, International Journal of Wine Business Research, Vol. 20, N° 3, p. 2008 ,215-229 - Article nominé  par wine business Research.
  • "Vapour-liquid equilibria of aroma compounds in hydroalcoholic solutions: Measurements with a recirculation method and modelling with the NRTL and COSMO-SAC approaches." Athès, V., P. Paricaud, M. Ellaite, I. Souchon and W. Fürst . Fluid Phase Equilibria, 2008, 265(1-2): 139-154
  • "Ethanol and aroma compounds transfer study for partial dealcoholization of wine using membrane contactor." Diban, N., V. Athes, M. Bes and I. Souchon .  Journal of Membrane Science, 2008, 311(1-2): 136-146.
  • A Cross cultural comparison of Choice Criteria for Wine  in Restaurants,
  • Cohen E., Sirieix L., d’Hauteville F. International Journal of Wine Business Research 2009, vol 31, 1, à paraître