Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  4. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  5. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  6. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  7. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  8. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  9. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  10. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  11. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  12. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  13. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  14. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  15. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  16. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  17. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  18. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  19. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  20. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  21. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  22. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  23. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  24. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  25. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  26. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  27. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  28. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  29. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  30. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  31. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  32. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  33. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  34. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  35. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  36. La mémoire de l'amidon
  37. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  38. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  39. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  40. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  41. Digestion des protéines carnées
  42. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  43. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  44. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  45. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  46. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  47. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  48. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  49. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  50. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  51. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  52. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  53. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  54. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  55. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  56. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  57. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  58. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  59. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  60. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  61. SensinMouth quand le goût fait sens
  62. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  63. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  64. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  65. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  66. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  67. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  68. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  69. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  70. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  71. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  72. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  73. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  74. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  75. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  76. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  77. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  78. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  79. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  80. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  81. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  82. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  83. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  84. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  85. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  86. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  87. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  88. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  89. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  90. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  91. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  92. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  93. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  94. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  95. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  96. Réduire la teneur en sel des aliments
  97. Recherches et innovations 2014

SensinMouth quand le goût fait sens

Le projet ANR SensInMouth vise à comprendre et amodéliser la dynamique de libération des solutés à l’origine des stimuli sensoriels lors de la mastication d’un aliment chez l’homme. En plus des effets directement reliés à l’aliment (texture, teneur en matière grasse), pour la première fois, deux paramètres clés reliés à la physiologie ont été mis en évidence in vivo : l’imprégnation du produit par la salive et le transfert des arômes de la bouche vers la cavité nasale. Ces résultats ouvrent des perspectives intéressantes pour la formulation de produits répondant à des critères nutritionnels et pour une meilleure acceptabilité par le consommateur. Dans ce but, le projet ANR SensInMouth a pour ambition d’obtenir des modèles prédictifs de la libération de stimuli sensoriels en relation avec la perception de l’aliment. La compréhension de la relation entre les mécanismes physiologiques de la bouche et la perception de l’aliment permettront de mettre au point des produits alimentaires adaptés à des populations spécifiques.

Mesure de la perception d'un arôme chez un individu. © Inra, csga Dijon

Comment les arômes influant sur notre perception sensorielle du goût sont-ils libérés lors de la mastication ?

Un panel de 50 personnes représentatif de la population adulte a été retenu pour l’expérience. Ces volontaires ont consommé 6 échantillons différents de fromages modèles de teneurs en matière grasse et de texture variées, mais avec une même concentration de deux arômes, le propanoate d’éthyle (note « fruitée ») et la 2-nonanone (note « bleue »). Pour chaque échantillon, une quinzaine de paramètres a été mesurée lors de la mastication, notamment le flux salivaire, l’efficacité masticatoire (capacité mécanique à dégrader les aliments par la mastication), la fréquence d’ouverture du vélo-pharynx (zone d’échange entre la bouche et le nez) et le suivi en continu de la libération des arômes dans la cavité nasale. Intégrant toutes ces variables, les chercheurs ont proposé un modèle pour prédire dans quelles conditions sont libérées les molécules à l’origine des stimuli sensoriels (saveurs, arômes).

La salive et le vélo-pharynx, deux paramètres clés

Deux variables essentielles dans la libération d’arômes ont été mises en évidence: le taux d’hydratation du produit par la salive et la fréquence d’ouverture du vélo-pharynx qui permet le transfert de molécules odorantes de la cavité buccale vers la cavité nasale. L’imprégnation de l’aliment par la salive (bol alimentaire) influence directement la libération des arômes. Elle joue un rôle important pendant la mastication mais aussi après la déglutition. Les résidus du bol alimentaire tapissent la cavité buccale et plus le taux d’hydratation par la salive est élevé, plus la libération d’arômes est importante. Les chercheurs ont également montré l’incidence des mouvements du vélo-pharynx sur la libération des arômes. Chez les sujets dont le vélo-pharynx reste ouvert pendant toute la durée de la mastication, la libération des arômes est plus importante, du fait d’un échange permanent entre les cavités buccales et nasales.

L’impact de la composition et de la texture des aliments

Lors de cette étude, nus avons observé que la teneur en matière grasse des fromages influe peu la libération dasn la cavité nasale d’une molécule odorante hydrophile, telle que le propanoate d’éthyle. Une molécule odorante hydrophobe, telle que la 2-nonanone, est cependant plus retenue dans les fromages à forte teneur en matière grasse et de ce fait peu libérée dans la cavité nasale pendant la phase de mastication, car peu dissoute dans la salive. En revanche, elle est plus libérée après déglutition : les fromages les plus gras induisent un tapissage important de la cavité buccale, ce qui favorise la conservation des arômes hydrophobes en bouche plus longtemps. Pour les fromages les plus gras, le temps nécessaire pour atteindre les intensités de libération et de perception maximales est plus long que pour les fromages maigres. Parallèlement, les produits allégés en matière grasse libèrent plus d’arômes mais aussi plus rapidement, et ce indépendamment des caractéristiques physiologiques des individus.
Les analyses sur la texture indiquent qu’un fromage plus ferme nécessite une mastication prolongée ce qui augmente l’imprégnation par la salive et, de fait, accroît la surface d’échange entre l’aliment et l’air. Ceci facilite la libération des molécules odorantes dans la cavité buccale puis leur transfert vers la cavité nasale.

Vers une reformulation des produits

Cette étude révèle également des différences importantes entre sujets. La physiologie et le comportement masticatoire de chacun peuvent conduire à des différences de perception qui pourraient en partie expliquer les préférences alimentaires. Malgré tout, les chercheurs ont montré que la composition et principalement la texture du produit avait globalement un impact plus important sur la libération des arômes que la variabilité physiologique individuelle.
Ces résultats seront utiles aux industriels pour la formulation ou la reformulation de produits répondant à des critères nutritionnels particuliers : ils pourront ainsi réduire l’utilisation d’arômes en jouant sur la texture du produit ou compenser la réduction de la teneur en matière grasse par des reformulations raisonnées de l’arôme. De nouvelles formulations pourraient également répondre à des critères d’acceptabilité dans le cas de sujets présentant des pathologies spécifiques : difficultés à saliver ou problèmes respiratoires.

Partenaires et distinctions

Ces travaux sont le résultat du projet de recherches SensInMouth, financé par l’ANR et labellisé par Vitagora, coordonné par E. Guichard (UMR-CSGA, 1324 INRA, 6265 CNRS, Université de Bourgogne) en collaboration avec l’UMR GMPA (INRA AgroParisTech), la Faculté dentaire de Clermont Ferrand, le Laboratoire de rhéologie (CNRS, Université de Grenoble 1), les Fromageries Bel et la société Soredab (groupe Bongrain).
Dans le cadre de ce projet, Marion Doyennette, doctorante au laboratoire de Génie et Microbiologie des Procédés Agroalimentaires (INRA-AgroParistech Versailles-Grignon) a reçu la récompense du meilleur travail de thèse en «Flavor Research» attribué par la société suisse Giract

Références

En savoir plus

  • Repoux, M., Septier, C., Palicki, O., Feron, G., & Labouré, H. (2011). Solid Cheese consumption: quantification of oral coating. Archives of Oral biology, doi:10.1016/j.archoralbio.2011.07.011.
  • Repoux, M., Sémon, E., Feron, G., Guichard, E., & Labouré, H. (2011). Inter-individual variability in aroma release during sweet mint consumption. Flavour and Fragrance Journal, DOI 10.1002/ffj.2077..
  • Doyennette, M., de Loubens, C., Déléris, I., Souchon, I., & Tréléa, I. C. (2011). Mechanisms explaining the role of viscosity and post-deglutitive pharyngeal residue on in vivo aroma release: A combined experimental and modeling study Food Chemistry, 128, 380-390.