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Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Recherches et Innovations 2018 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  3. Jambon sec : un simulateur de procédé permet de définir des itinéraires de fabrication conduisant à l’élaboration de produits moins salés
  4. Les viandes bio contiennent-elles moins de contaminants chimiques ?
  5. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  6. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  7. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  8. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  9. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  10. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  11. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  12. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  13. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  14. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  15. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  16. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  17. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  18. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  19. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  20. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  21. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  22. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  23. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  24. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  25. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  26. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  27. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  28. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  29. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  30. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  31. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  32. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  33. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  34. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  35. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  36. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  37. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  38. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  39. La mémoire de l'amidon
  40. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  41. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  42. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  43. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  44. Digestion des protéines carnées
  45. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  46. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  47. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  48. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  49. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  50. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  51. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  52. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  53. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  54. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  55. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  56. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  57. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  58. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  59. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  60. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  61. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  62. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  63. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  64. SensinMouth quand le goût fait sens
  65. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  66. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  67. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  68. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  69. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  70. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  71. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  72. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  73. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  74. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  75. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  76. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  77. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  78. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  79. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  80. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  81. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  82. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  83. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  84. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  85. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  86. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  87. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  88. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  89. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  90. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  91. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  92. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  93. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  94. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  95. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  96. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  97. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  98. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  99. Réduire la teneur en sel des aliments
  100. Recherches et innovations 2014

Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?

Tantôt considéré comme un allié indispensable, tantôt décrié comme le pire ennemi, l’oxygène est tout sauf neutre dans l’élaboration de la qualité des vins. Les chercheurs du laboratoire « science pour l’œnologie » de l’Inra de Montpellier, démontrent l’intérêt de maîtriser les transferts d’oxygène jusque dans la bouteille pour s’assurer de la qualité du produit fini. Des résultats qui ont permis à leur partenaire industriel Nomacorc, de développer une nouvelle gamme de bouchon.

bouchon. © Nomacorc

L’oxygène et le vin, pour le meilleur et pour le pire…

« L’oxygène est le pire ennemi du vin mais c’est l’oxygène qui fait le vin et c’est par son influence qu’il vieillit. » c’est en substance ce qu’écrivait Louis Pasteur, il y a de cela plus d’un siècle. Depuis la connaissance des mécanismes par lesquels l’oxygène interagit avec les composés du vin n’a cessé de progresser. S’il est admis que l’oxygène joue un rôle très important dans la stabilisation de la couleur rouge et dans le développement des notes aromatiques du vin, le résultat n’est qu’une question de dosage. Trop d’oxygène et des phénomènes d’oxydation risquent d’apparaitre. Trop peu et ce sont les phénomènes de réduction qui marquent le pas et sont susceptibles de provoquer le développement de composés à base de soufre dont l’odeur rappelle celle de l’œuf pourri… Ces défauts d’« oxydation » et de « réduits » sont – après le goût de bouchon – les principales altérations dont peut souffrir le vin. Des apports en oxygène peuvent intervenir tout au long de la production et en dernier ressort, dans la bouteille, selon l’étanchéité du bouchon. Les récents progrès technologiques permettent aujourd’hui de mesurer l’oxygène aux différentes étapes de la vinification, ouvrant la voie à une vraie gestion. 

Les vins issus de raisins Grenache, sensibles à l’oxydation

Les chercheurs de l’Inra et leur partenaire se sont intéressés aux vins issus de raisins Grenache. Ce cépage est largement répandu sur le pourtour méditerranéen mais aussi aux Etats-Unis, en Amérique latine, en Afrique du Sud, ainsi qu’en Australie. Il peut donner des vins rouges puissants, colorés et aromatiques. Relativement sensibles à l’oxydation, ces vins sont sujets à une décoloration prématurée. 

Le transfert d’oxygène après embouteillage, paramètre clé de la qualité des vins

Les scientifiques ont étudié l’influence du taux de transfert d’oxygène sur les attributs sensoriels de vins issus de raisins Grenache au cours du vieillissement. Une gamme de quatre bouchons synthétiques plus ou moins hermétiques, a été testée pendant 10 mois sur des vins conditionnés en bouteille de 375 ml (équivalent à 20 mois environ de vieillissement pour une bouteille standard de 750ml). A l’issue de cette période, et quelle que soit la technique de vinification utilisée, les vins étaient de couleur plus intense qu’à l’origine pour les taux de transfert d’oxygène élevés et inversement, ils étaient de couleur moins intense qu’au départ pour les faibles taux de transferts d’oxygène. Les teintes étaient également modifiées passant du rouge au violet et évoluant – pour les transferts d’oxygènes les plus élevés seulement - vers de l’orange en fin de période. Ces changements étaient les plus rapides chez les vins obtenus par flash détente.

Ceci s’explique par des modifications dans la composition des polyphénols. L’oxydation favorise la formation d’adduits anthocyanes-flavanols avec une liaison éthyle intermédiaire, dont la couleur est rouge violet mais l’oxydation favorise aussi l’apparition de pyranoanthocyanes de couleur orangée. Alors que les premiers pigments sont relativement instables dans le vin, les seconds très stables prédominent progressivement au cours du stockage, conférant au vin une couleur orangée. Côté sensoriel, les vins exposés aux taux de transfert d’oxygène les plus élevés ont développé des notes fruitées plus intenses et à l’inverse, ceux avec les taux de transfert les plus faibles présentaient des caractères réduits défavorables.

Les résultats

Les résultats de cette étude mettent en évidence le potentiel offert par une gestion appropriée de l’oxygène, pour favoriser l’expression de certains attributs sensoriels. S’appuyant sur ces résultats, l’industriel partenaire Nomacorc, a poursuivi le développement d’une nouvelle gamme de bouchons synthétiques, déclinés avec différents taux de transfert en oxygène.

Références

En savoir plus

  • Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling. Soline Caillé, Alain Samson, Jérémie Wirth, Jean-Baptiste Diéval, Stéphane Vidal, Véronique Cheynier. Analytica Chimica Acta 660 (2010) 35–42
  • The impact of oxygen exposure before and after bottling on the polyphenolic composition of red wines. J. Wirth, C. Morel-Salmi, J.M. Souquet, J.B. Dieval, O. Aagaard, S. Vidal, H. Fulcrand, V. Cheynier. Food Chemistry 123 (2010) 107–116