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Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Recherches et Innovations 2018 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  3. Jambon sec : un simulateur de procédé permet de définir des itinéraires de fabrication conduisant à l’élaboration de produits moins salés
  4. Les viandes bio contiennent-elles moins de contaminants chimiques ?
  5. Nos éditions
  6. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  7. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  8. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  9. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  10. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  11. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  12. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  13. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  14. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  15. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  16. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  17. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  18. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  19. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  20. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  21. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  22. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  23. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  24. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  25. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  26. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  27. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  28. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  29. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  30. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  31. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  32. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  33. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  34. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  35. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  36. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  37. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  38. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  39. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  40. La mémoire de l'amidon
  41. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  42. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  43. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  44. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  45. Digestion des protéines carnées
  46. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  47. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  48. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  49. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  50. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  51. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  52. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  53. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  54. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  55. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  56. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  57. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  58. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  59. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  60. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  61. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  62. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  63. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  64. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  65. SensinMouth quand le goût fait sens
  66. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  67. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  68. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  69. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  70. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  71. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  72. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  73. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  74. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  75. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  76. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  77. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  78. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  79. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  80. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  81. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  82. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  83. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  84. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  85. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  86. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  87. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  88. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  89. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  90. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  91. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  92. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  93. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  94. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  95. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  96. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  97. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  98. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  99. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  100. Réduire la teneur en sel des aliments
  101. Recherches et innovations 2014

Digestion des protéines carnées

Lors de la digestion, les protéines doivent être coupées pour être assimilées et passer la barrière intestinale. C’est le phénomène d’’hydrolyse des protéines en petits peptides ou acides aminés par les enzymes digestives qui est l’étape clef de leur assimilation. Des chercheurs ont montré que les traitements technologiques appliqués aux viandes (chauffage, salage, hachage,…) sont générateurs de changements de conformation des protéines et d’oxydation de certains acides aminés essentiels. Les conséquences à l’échelle moléculaire se traduisent par des réassemblages et la formation d’agrégats. Les mécanismes d’apparition de ces agrégats ont été jusqu’à présent peu étudiés alors que leur compréhension constitue un défi majeur en nutrition et en sciences des aliments. Lors de cette étude, il a été démontré qu’in vitro la bioaccessibilité des agrégats protéiques aux sites de coupures des enzymes digestives est altérée, ce qui réduit potentiellement la valeur nutritionnelle des protéines. La validation in vivo des données obtenues in vitro vise à déboucher sur un test rapide d’évaluation de la valeur nutritionnelle des aliments. A terme, ces travaux permettraient une meilleure adéquation des matières premières aux procédés technologiques, en particulier dans le cadre de la lutte contre la perte de masse musculaire au cours du vieillissement (sarcopénie).

Viande de porc grillée au barbecue. © Fotolia, Violety
Mis à jour le 06/06/2013
Publié le 06/06/2013
Mots-clés :

Les protéines de la viande sont une source d’énergie et d’acides aminés essentiels

Certaines populations peuvent présenter un déficit en acides aminés essentiels. C’est le cas chez certains adolescents, chez les personnes âgées et chez les personnes atteintes de pathologies lourdes. La digestibilité des viandes est donc un problème important dans ces populations. D’autre part, il a été montré que l’accumulation de protéines non hydrolysées dans le colon pouvait générer la production de composés potentiellement mutagènes.
Dans nos sociétés modernes la viande est rarement consommée crue. Elle est conservée sous différentes formes (à l’air, sous vide, sous atmosphère modifiée, ou congelée) dans les circuits de distribution et est transformée avant consommation par cuisson, salaison, marinage, etc.… Ces procédés peuvent conduire à une dénaturation (oxydative/thermique) des protéines dont l’effet sur leur digestibilité et donc sur leur valeur nutritionnelle est encore inconnue. Nous nous sommes intéressés à la caractérisation des agrégats protéiques formés lors de  traitements technologiques

Le chauffage provoque l'agrégation de certaines protéines, impactant leur vitesse de digestion

Nous avons montré que lors du chauffage, l’hydrophobie de surface des protéines augmente très rapidement et reste stable ensuite pendant la durée du traitement thermique (Santé-Lhoutellier et al., 2008a) traduisant des changements de conformation. Dès 70°C, les myofibrilles forment des agrégats de structure et de taille variable. Une corrélation positive est démontrée entre les paramètres de l’oxydation et la circularité des agrégats protéiques évaluée par granulométrie laser. Nous observons que la vitesse de digestion à la pepsine est diminuée en condition in vitro et inversement corrélée au taux de carbonyles et à l’hydrophobicité de surface des protéines.

Myofibrilles de porcs chauffées et non chauffées. © Inra
Myofibrilles de porcs chauffées et non chauffées © Inra

Ces modifications  physicochimiques induites par les traitements technologiques des viandes sont à l’origine de la formation d’agrégats protéiques. De nouveaux tests seront développés pour caractériser et quantifier les interactions moléculaires et les forces mises en jeu dans la formation de ces agrégats. En complément des études de digestibilité in vivo seront menées en collaboration avec le département AlimH, notamment au cours du projet Pronutrial financé par l’ANR.

Collaboration

  • Département Alimentation humaine de l'INRA

En savoir plus

  • Santé-Lhoutellier, V.; Aubry, L.; Gatellier, P. Effect of oxidation on in-vitro digestibility of skeletal muscle myofibrillar proteins. . J.  Agric. Food Chem. 2007, 55, 5343-5348.
  • Santé-Lhoutellier, V.; Astruc, T.; Marinova, P. ; Grève, E. ; Gatellier, P. 2008. Effect of meat cooking on physicochemical state and in-vitro digestibility of myofibrillar proteins Journal of Agricultural Food Chemistry 56 (4): 1488-1494.
  • Rémond D.,   Savary-auzeloux I., Gatellier P. & Santé-Lhoutellier V. 2008. Propriétés nutritionnelles des peptides et des protéines de la viande : impact des procédés de transformation (revue de synthèse). JSMTV Tours 8-10 oct.
  • Promeyrat A., Gatellier P., Lebret B., Kajak-Siemasko K., Aubry L., Santé-Lhoutellier V. 2009. Evaluation of protein aggregation in cooked meat. Food chemistry. Doi:10.1016/j.foodchem2009.12.57