• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer
Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Recherches et Innovations 2018 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  3. Jambon sec : un simulateur de procédé permet de définir des itinéraires de fabrication conduisant à l’élaboration de produits moins salés
  4. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  5. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  6. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  7. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  8. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  9. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  10. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  11. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  12. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  13. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  14. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  15. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  16. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  17. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  18. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  19. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  20. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  21. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  22. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  23. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  24. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  25. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  26. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  27. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  28. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  29. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  30. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  31. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  32. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  33. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  34. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  35. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  36. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  37. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  38. La mémoire de l'amidon
  39. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  40. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  41. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  42. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  43. Digestion des protéines carnées
  44. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  45. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  46. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  47. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  48. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  49. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  50. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  51. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  52. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  53. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  54. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  55. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  56. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  57. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  58. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  59. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  60. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  61. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  62. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  63. SensinMouth quand le goût fait sens
  64. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  65. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  66. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  67. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  68. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  69. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  70. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  71. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  72. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  73. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  74. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  75. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  76. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  77. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  78. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  79. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  80. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  81. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  82. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  83. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  84. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  85. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  86. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  87. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  88. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  89. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  90. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  91. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  92. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  93. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  94. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  95. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  96. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  97. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  98. Réduire la teneur en sel des aliments
  99. Recherches et innovations 2014

Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols

Le régime méditerranéen, basé sur une consommation régulière de fruits et légumes, réduirait le risque de développement de maladies cardio-vasculaires. Pour comprendre les phénomènes à l'origine de cet effet attribué aux microconstituants des végétaux, les chercheurs ont étudié dans un modèle émulsionné simulant l’environnement gastrique du bol alimentaire, la capacité de composés phénoliques à protéger de l’oxydation les lipides alimentaires avant leur absorption intestinale. Ces polyphénols, et en particulier un flavonoïde, la quercétine, se sont avérés plus efficaces que les vitamines E et C pour limiter l'oxydation des lipides. Ces résultats sont maintenant à valider par une étude animale bien que le modèle de digestion élaboré au cours de ce travail puissent être utilisé pour évaluer le pouvoir antioxydant de fruits et légumes réels. Plus généralement, ces émulsions modèles qui ont été employées avec succès pour simuler d’autres aliments (lait, sauce tomate) sont un outil précieux pour l’étude des phénomènes d’oxydation.

homme mangeant fruit. © Inra
Mots-clés :

Des régimes alimentaires très riches en lipides

Selon les agences de sécurité sanitaire, il est souhaitable que le consommateur occidental rééquilibre son apport lipidique alimentaire. Il lui est ainsi recommandé de  privilégier les apports sous forme de matière grasse polyinsaturée. Or cette matière grasse est très réactive vis-à-vis de  l'oxydation que ce soit lors d’opérations technologiques (procédés de transformation, conservation) ou dans le compartiment gastrique. En effet, dans l’estomac toutes les conditions sont réunies pour que l’oxydation lipidique se poursuive : présence d’oxygène, apport de diverses formes de fer alimentaire et pH acide. Des produits d’oxydation lipidique peuvent ainsi être détectés dans les aliments et se former lors des premières étapes de la digestion. Ces produits issus de l’oxydation lipidique sont chimiquement réactifs. Certaines hypothèses portent sur le fait qu’ils pourraient participer au développement de maladies cardio-vasculaires.

Simuler la digestion gastrique à partir d’émulsions modèles

Au sein de l’estomac, les lipides sont dispersés sous forme de gouttelettes de diamètres allant de 10 à 100 µm et stabilisées par des émulsifiants naturels. Ainsi, la mise au point d’émulsions modèles, de composition et structure maîtrisées était nécessaire pour simuler l’environnement physico-chimique des lipides dans les conditions gastriques. De granulométrie définie, stabilisées par des protéines et/ou par des phospholipides elles simulent de manière flexible et adaptable des aliments de compositions variées soumis à des transformations technologiques ou digestives. L’étude de leur oxydation permet d’évaluer l’efficacité d’antioxydants et de mettre en évidence des activités anti- ou pro- oxydantes dans des formulations complexes, éventuellement de suggérer une efficacité in vivo.
Dans notre étude, l’ajout à ces émulsions modèles de diverses formes de fer alimentaires comme la myoglobine, le pigment rouge de la viande, l’hématine, son co-facteur, ainsi que du fer libre (FeII, FeIII) a conduit à la formation de produits primaires (diènes conjugués) et secondaires (composés volatils) d’oxydation lipidique.

Evaluer la capacité de composés phénoliques à protéger les lipides alimentaires de l’oxydation

En présence de composés phénoliques, nous observons une protection des lipides, de surcroît supérieure à celle assurée par les vitamines C et E. Cette capacité antioxydante est plus élevée en début de digestion simulée (pH 6) qu’à mi-parcours (pH 4) mais est  modulée par l’émulsifiant. En effet, la présence de protéines plutôt que de phospholipides à l’interface des gouttelettes lipidiques a un impact positif sur leur protection par les polyphénols.
Nous avons constaté qu’en présence de purée de fruits ou de légumes, la capacité anti-oxydante des polyphénols est plus limitée que lorsque ces composés sont ajoutés sous forme libre à l’émulsion comme cela est le cas pour des extraits naturels. L’activité des composés phénoliques dans le tractus gastrique est donc largement gouvernée par leur bioaccessibilité.

Poursuivre les études sur les phénomènes d’oxydation, déployer l’usage des modèles de digestion et des émulsions modèles à d’autres produits

Ces résultats obtenus in vitro doivent être validés par une étude animale qui replacerait l’oxydation lipidique dans des conditions physiologiques.
Le modèle de digestion élaboré au cours de ce travail peut être utilisé pour évaluer le pouvoir antioxydant de fruits et légumes ce qui n’est pas le cas du test ORAC (*) classiquement utilisé par les industriels.
Par ailleurs, les émulsions modèles sont un outil précieux pour la communauté scientifique. Elles ont été employées avec succès sur d’autres aliments, par exemple pour mesurer le potentiel pro-oxydant de produits de charcuterie ou encore observer la réorganisation de protéines à l’interface d’émulsions à base de lait.

(*)  La méthode ORAC (pour Oxygen Radical Absorbance Capacity) est utilisée par l'USDA (United States Department of Agriculture) pour sélectionner des aliments ayant un fort pouvoir antioxydant, baptisé ORAC Value.

Références

En savoir plus

  • Bongard S., Meynier A., Riaublanc A. , Genot C. (2009) Protein-stabilized oil-in-water emulsions and low-fat dairy stirred gels. Journal of Food and Nutrition Research, 48, 42–50.
  • Lorrain B., Dangles O., Genot C., Dufour C. (2010) Chemical Modeling of Heme-Induced Lipid Oxidation in Gastric Conditions and Inhibition by Dietary Polyphenols, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 676-686.
  • Santarelli R., Taché S., Guéraud F., Vendeuvre J.L., Viau M., Genot C., Corpet D., Pierre F.H.F. Meat processing and colon carcinogenesis: Cooked, nitrite-treated and oxidized high-heme cured meat promotes mucin depleted foci in rats, Cancer Prevention Research (sous presse)