Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  4. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  5. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  6. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  7. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  8. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  9. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  10. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  11. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  12. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  13. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  14. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  15. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  16. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  17. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  18. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  19. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  20. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  21. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  22. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  23. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  24. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  25. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  26. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  27. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  28. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  29. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  30. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  31. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  32. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  33. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  34. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  35. La mémoire de l'amidon
  36. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  37. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  38. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  39. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  40. Digestion des protéines carnées
  41. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  42. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  43. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  44. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  45. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  46. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  47. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  48. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  49. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  50. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  51. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  52. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  53. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  54. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  55. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  56. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  57. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  58. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  59. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  60. SensinMouth quand le goût fait sens
  61. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  62. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  63. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  64. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  65. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  66. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  67. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  68. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  69. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  70. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  71. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  72. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  73. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  74. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  75. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  76. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  77. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  78. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  79. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  80. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  81. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  82. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  83. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  84. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  85. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  86. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  87. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  88. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  89. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  90. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  91. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  92. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  93. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  94. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  95. Réduire la teneur en sel des aliments
  96. Recherches et innovations 2014

Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles

La pâte alimentaire mixte, blé dur-légumineuse (lentilles, fèves, pois, pois cassés ou pois-chiches) est un mélange intime de deux catégories d’aliments très représentés dans la diète méditerranéenne, dont les bénéfices santé sont mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. Les chercheurs du projet financé par l’Agence Nationale de la Recherche « Pastaleg » ont démontré l’influence de la structure de l’aliment sur ses qualités nutritionnelles et la faisabilité technologique de l’incorporation d’une proportion élevée (35%) de légumineuses dans une pâte alimentaire. Les pâtes « céréale-légumineuse » obtenues sont riches en protéines, en fibres, vitamines et minéraux. Elles sont pauvres en lipides et en alpha-galactosides, composés responsables de flatulences. Un séchage adapté de la pâte mixte permet de réduire sa teneur en glucose rapidement disponible. L’ index glycémique de ces pâtes mixtes devrait être plus bas que celui déjà intéressant de la pâte 100% blé dur.

Pâtes alimentaires : variétés de forme et de couleur.. © Inra, WEBER Jean

Démontrer que la formule et le procédé influencent la qualité nutritionnelle d’un aliment : « l’effet matrice »

Jusqu’à récemment, l’aliment était vu comme une simple juxtaposition d’ingrédients et ses propriétés nutritionnelles envisagées comme la simple addition de leurs propriétés nutritionnelles respectives. Nous pensons aujourd’hui, que la structure de l’aliment, c’est à dire la manière dont vont s’agencer ses composants dans l’espace, revêt une importance particulière sur son devenir nutritionnel. Cet agencement est le résultat certes de sa composition de départ (formule ou recette) mais aussi des contraintes que les constituants subissent lors des étapes courantes de fabrication de l’aliment. Sur un modèle d’aliment d’intérêt nutritionnel, la pâte alimentaire mixte « céréale-légumineuse », le projet PASTALEG visait à démontrer la nature et le degré d’influence de la structure d’une matrice alimentaire sur ses propriétés nutritionnelles, plus communément appelé « effet matrice ».

Les caractéristiques nutritionnelles de nouvelles pâtes à fort taux d’incorporation de légumineuses

Les chercheurs ont prouvé la faisabilité technologique d’une pâte incorporant un taux élevé (35%) de légumineuse, tout en utilisant des procédés classiques de fabrication. Aucun aliment de ce type n’est actuellement disponible sur le marché.
Les pâtes obtenues sont riches en protéines (et équilibrées en acides aminés indispensables), en fibres, vit B1, Mg et P. Elles sont également pauvres en lipides et en alpha-galactosides, responsables de flatulences.

La question de la digestibilité des pâtes blé/légumineuses et les relations avec la structuration du produit

Les chercheurs ont étudié in vitro la digestibilité des fractions protéique et amylacée, la fermentescibilité des fibres et oligosaccharides non digestibles et en particulier le risque de flatulence induit par ces constituants et l’assimilation des lipides, tout en reliant ces propriétés à des variations de structure de l’aliment.
L’effet de la structuration de l’aliment a été abordé en comparant des pâtes mixtes de composition constante mais de structures différentes (effet matrice « à petite échelle ») obtenues en jouant sur les étapes du procédé de fabrication, puis en comparant une pâte mixte standard à un repas mixte, constitué d’un spaghetti au blé dur et d’une purée de légumineuse dans les proportions où ces deux matières premières sont travaillées lors de la fabrication de la pâte mixte (effet matrice « à grande échelle »).

Des améliorations nutritionnelles (digestibilité de l'amidon) par modification du procédé de fabrication

Il a été démontré pour la première fois que les variations structurales d’un aliment de composition constante, obtenues par modifications de certaines des étapes de son procédé de fabrication, peuvent influencer ses propriétés nutritionnelles, notamment son index glycémique potentiel (effet matrice). Cet effet était jusqu’alors observé entre aliments de composition et de structure différentes (ex : pain/pâte). Un séchage adapté de la pâte mixte peut ainsi permettre de diminuer sa teneur en glucose rapidement disponible (pour 100g de glucides disponibles) de 11 à 14 points, teneur liée à l’index glycémique déterminé in vivo. Cette diminution est 2 à 3 fois plus marquée que sur une pâte 100% blé dur subissant le même type de séchage. Une différence de composition et de structuration à l’échelle supramoléculaire du réseau de protéines entourant les granules d’amidon dans la pâte mixte est à l’origine de ce résultat. Cet effet doit cependant être maîtrisé car cette structuration forte du réseau protéique peut aussi être à l’origine d’une augmentation de l’allergénicité in vitro des jus de digestion.

Pour les industriels : raisonner les procédés en fonction des propriétés recherchées

L’existence de l’effet matrice confirme l’intérêt de développer des projets de recherche visant à améliorer notre compréhension du rôle de la structure de l’aliment sur sa valeur nutritionnelle. Ces projets permettront à terme de raisonner la structure de l’aliment en fonction d’une ou des propriétés nutritionnelles recherchées. Les résultats obtenus sur l’impact de la structuration fine d’un aliment, soulignent également l’importance du rôle des industriels dans l’acquisition des propriétés nutritionnelles, puisqu’ils sont au cœur des transformations de l’aliment et donc de l’obtention des structures désirées. Quoique prometteurs, notamment en terme d’index glycémique, les effets démontrés par le projet PASTALEG devront faire l’objet d’une étude ultérieure in vivo, afin de valider leur intérêt sur l’homme.
Les producteurs et/ou transformateurs de blé dur et de légumineuse trouveront un intérêt à développer des gammes de produits mixtes typés méditerranée possédant des qualités nutritionnelles, liées à leur composition et à leur structure. Pour les accompagner dans cette démarche, l’intégralité des connaissances issues du projet PASTALEG est insérée dans une base de données reliant les caractéristiques compositionnelles et structurales de la matrice alimentaire modèle à ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

Partenaires

  • UMR IATE Ingénierie des Agropolymères et Technologie Emergentes, Montpellier SupAgro/ INRA/CIRAD/Université de Montpellier 2,  Coordinateur
  • Unité Biopolymères, Interactions, Assemblages, INRA Nantes
  • UMR PhAN Physiologie des Adaptations Nutritionnelles, INRA/Université Nantes, CRNH Nantes
  • UMR Nutrition Lipides et Maladies Métaboliques, INRA, INSERM Faculté de Médecine de la Timone, Marseille
  • Associés à ces partenaires : deux structures de Transferts (Transferts-LR et CRITT-PACA) et trois industriels (PME et coopératives) des régions Languedoc-Roussilon et Provence-Alpes-Côte d’Azur.

NB
L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'index glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose pur ou "pain blanc"). Dans le projet PASTALEG, cet index est estimé en déterminant in vitro la quantité de glucose rapidement disponible d’un aliment par une méthode pour laquelle la relation entre le Glucose rapidement disponible mesuré in vitro et l’Index Glycémique mesuré in vivo a été prouvée.

En savoir plus

  • Petitot,M., Brossard,C., Barron, C., Larré, C., Morel, M.-H. & Micard, V. (2009)- Modification of pasta structure induced by high drying temperatures. Effects on the in vitro digestibility of protein and starch fractions and the potential allergenicity of protein hydrolysates. Food Chemistry. 116, 401-412.
  • Petitot, M., Abecassis,J. & Micard, V. (2009) Structuring of pasta components during processing: Impact on starch and protein digestibility. Trends in Food Science &Technolgy, 20, 521-532.
  • Petitot, M., Boyer, L., Minier, C. & Micard V. Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation. Food Research International, 43 (2010) 634–641
  • Micard, V., Brossard, C., Champ, M., Crenon, I., Jourdheuil-Rahmani, D., Minier, C., Petitot, M. Aliment mixte « blé dur-légumineuse » : influence de la structuration de leurs constituants sur leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Cahiers de Nutrition et de Diététique (2010), doi :10.1016/j.cnd.2010.04.006