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Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Recherches et Innovations 2018 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  3. Jambon sec : un simulateur de procédé permet de définir des itinéraires de fabrication conduisant à l’élaboration de produits moins salés
  4. Les viandes bio contiennent-elles moins de contaminants chimiques ?
  5. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  6. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  7. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  8. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  9. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  10. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  11. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  12. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  13. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  14. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  15. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  16. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  17. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  18. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  19. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  20. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  21. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  22. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  23. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  24. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  25. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  26. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  27. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  28. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  29. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  30. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  31. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  32. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  33. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  34. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  35. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  36. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  37. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  38. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  39. La mémoire de l'amidon
  40. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  41. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  42. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  43. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  44. Digestion des protéines carnées
  45. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  46. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  47. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  48. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  49. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  50. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  51. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  52. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  53. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  54. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  55. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  56. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  57. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  58. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  59. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  60. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  61. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  62. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  63. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  64. SensinMouth quand le goût fait sens
  65. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  66. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  67. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  68. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  69. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  70. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  71. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  72. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  73. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  74. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  75. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  76. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  77. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  78. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  79. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  80. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  81. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  82. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  83. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  84. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  85. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  86. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  87. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  88. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  89. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  90. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  91. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  92. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  93. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  94. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  95. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  96. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  97. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  98. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  99. Réduire la teneur en sel des aliments
  100. Recherches et innovations 2014

Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur

Les récoltes de blé peuvent être contaminées par des champignons de type Fusarium à l’origine de la présence de mycotoxine (en particulier le deoxynivalenol ou DON) dont la teneur maximale autorisée est réglementée par la législation européenne. Il est donc primordial d’étudier comment le DON se répartit dans le grain et si les procédés de fractionnement influent sur les quantités présentes dans les différents produits. Les résultats d’un projet «Fusariotoxines» ont montré qu’au cours des procédés de mouture, le DON est concentré dans les fractions issues des parties les plus externes du grain, mais aussi dans les fractions les plus fines, issues des parties les plus friables du grain. Les procédés de décorticage s’avèrent plus efficaces que la mouture pour réduire la quantité de DON dans les produits. En effet, le décorticage permet d’éliminer les tissus les plus contaminés (jusqu’à la couche à aleurone) sans redistribution possible des particules les plus fines. Ces travaux mettent en évidence le rôle non négligeable des procédés dans la re-distribution potentielle des mycotoxines du grain dans les fractions obtenues. Des études se poursuivent pour confirmer un résultat identique sur les blés tendres.

Fusariose sur épi de blé tendre d'hiver. Fusarium roseum. Epis et épis malades.. © Inra, VIDAL Louis

La contamination par Fusarium

Les grains de blés sont susceptibles d’être contaminés par des champignons de type Fusarium qui sont capables de produire dans certaines conditions des mycotoxines. Chez le blé, ces mycotoxines sont essentiellement des trichothecenes et en particulier du deoxynivalenol ou DON et ses produits acetylés.  Si la législation européenne a fixé un seuil limite de DON acceptable pour les lots de blés commercialisés (CE loi N°1881, 2006), il est primordial d’étudier comment le DON se répartit dans le grain et si les procédés de fractionnement influent sur les quantités de DON présentes dans les différents produits obtenus. Ces travaux ont été menés dans le cadre d’un programme du réseau RARE financé par le Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche qui portait sur la « Maîtrise du risque de contamination par les fusariotoxines des aliments à base de céréales ». Ce projet comportait en plus de cette étude sur le devenir et la répartition des mycotoxines dans les produits de fractionnement des grains, un volet d’étude sur les facteurs conduisant à l’accumulation des toxines dans les plantes au champ, ainsi que des effets toxiques spécifiques de ces molécules chez l’animal et chez l’homme.

Influence du procédé de mouture sur la teneur en deoxynivalenol ou DON

L’impact du procédé de mouture sur la teneur en DON des fractions issues du fractionnement de deux lots de blé dur contaminés au champ, et présentant des niveaux contrastés de mycotoxines, a été étudié. Les grains présentant des caractéristiques similaires sur le plan de leur texture, taille, poids, il n’a pas été observé d’influence significative sur leur comportement en mouture. Il a été montré que la concentration en DON est la plus élevé dans les gros sons, qui sont enrichis en tissus les plus périphériques des grains. Mais si les sons et remoulages concentrent la moitié du DON total, plus de 40 % sont retrouvés dans les semoules totales du lot le moins contaminé (400 μg/Kg). Cette répartition est cependant inversée pour le lot le plus contaminé (4000 μg/Kg). Nous avons montré que le DON se retrouvait concentré, au cours du procédé, dans les particules les plus fines, issues des parties les plus friables des grains.
Aussi, le décorticage de ces mêmes lots, qui procède par l’ablation progressive des tissus périphériques, et ne génère pas de particules fines au cours du procédé, permet de réduire la teneur en DON du grain pour un même taux d’extraction en masse. Par ailleurs, l’étude des courbes de teneur en DON ou le suivi de la présence du champignon en fonction de la masse extraite a permis de mettre en évidence deux phases : une première phase jusque 10 % de masse enlevé où la teneur en DON et en Fusarium chute rapidement, une deuxième phase où la teneur en DON et en champignon diminue plus lentement au fur et à mesure de l’abrasion des tissus. Ces changements de pentes des courbes de suivi du DON et du Fusarium ont été localisées dans la zone tissulaire entre le testa et la couche à aleurone situés entre les enveloppes du grain et l’albumen amylacé, grâce à l’utilisation de marqueurs biochimiques particuliers de ces tissus.
   

Une redistribution potentielle des mycotoxines lors des procédés

Ces travaux mettent en évidence le rôle non négligeable des procédés dans la re-distribution potentielle des mycotoxines du grain dans les fractions obtenues. Les résultats obtenus sur blé dur doivent être étendu au blé tendre mais des résultats préliminaires montrent que, dans ce cas également, la mouture peut contribuer à cette re-distribution. Il reste primordial de mieux préciser la localisation et les teneurs en DON dans les tissus autour de la couche à aleurone, en relation avec les procédés utilisés si l’on souhaite pouvoir exploiter les propriétés nutritionnelles potentielles de ce tissu du grain. Par ailleurs, l’unité travaille également au développement de pré-traitements qui permettrait d’abaisser la teneur en mycotoxines des fractions.

Partenaires

Ce travail a été réalisé avec l’UR 1264, Mycologie et Sécurité des Aliments de Bordeaux (contact F. Forget) dans le cadre du projet RARE Fusariotoxines cité plus haut.

Références

En savoir plus

  • G. Rios. L. Pinson-Gadais, J. Abecassis, N. Zakhia-Rozis, V. Lullien-Pellerin. Assessment of dehulling efficiency to reduce deoxynivalenol and Fusarium level in durum wheat grains. J Cereal Sci. 49, 387-392, 2009.
  • G. Rios, N. Zakhia-Rozis, M. Chaurand, F. Richard-Forget, M.F. Samson, J. Abecassis, V. Lullien-Pellerin. Impact of durum wheat milling on deoxynivalenol distribution in the outcoming fractions. Food Additives and Contaminants. 26, 487-495, 2009