Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  4. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  5. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  6. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  7. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  8. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  9. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  10. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  11. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  12. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  13. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  14. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  15. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  16. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  17. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  18. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  19. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  20. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  21. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  22. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  23. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  24. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  25. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  26. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  27. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  28. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  29. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  30. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  31. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  32. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  33. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  34. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  35. La mémoire de l'amidon
  36. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  37. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  38. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  39. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  40. Digestion des protéines carnées
  41. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  42. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  43. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  44. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  45. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  46. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  47. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  48. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  49. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  50. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  51. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  52. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  53. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  54. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  55. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  56. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  57. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  58. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  59. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  60. SensinMouth quand le goût fait sens
  61. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  62. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  63. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  64. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  65. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  66. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  67. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  68. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  69. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  70. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  71. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  72. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  73. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  74. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  75. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  76. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  77. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  78. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  79. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  80. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  81. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  82. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  83. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  84. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  85. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  86. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  87. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  88. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  89. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  90. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  91. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  92. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  93. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  94. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  95. Réduire la teneur en sel des aliments
  96. Recherches et innovations 2014

Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur

Les récoltes de blé peuvent être contaminées par des champignons de type Fusarium à l’origine de la présence de mycotoxine (en particulier le deoxynivalenol ou DON) dont la teneur maximale autorisée est réglementée par la législation européenne. Il est donc primordial d’étudier comment le DON se répartit dans le grain et si les procédés de fractionnement influent sur les quantités présentes dans les différents produits. Les résultats d’un projet «Fusariotoxines» ont montré qu’au cours des procédés de mouture, le DON est concentré dans les fractions issues des parties les plus externes du grain, mais aussi dans les fractions les plus fines, issues des parties les plus friables du grain. Les procédés de décorticage s’avèrent plus efficaces que la mouture pour réduire la quantité de DON dans les produits. En effet, le décorticage permet d’éliminer les tissus les plus contaminés (jusqu’à la couche à aleurone) sans redistribution possible des particules les plus fines. Ces travaux mettent en évidence le rôle non négligeable des procédés dans la re-distribution potentielle des mycotoxines du grain dans les fractions obtenues. Des études se poursuivent pour confirmer un résultat identique sur les blés tendres.

Fusariose sur épi de blé tendre d'hiver. Fusarium roseum. Epis et épis malades.. © Inra, VIDAL Louis

La contamination par Fusarium

Les grains de blés sont susceptibles d’être contaminés par des champignons de type Fusarium qui sont capables de produire dans certaines conditions des mycotoxines. Chez le blé, ces mycotoxines sont essentiellement des trichothecenes et en particulier du deoxynivalenol ou DON et ses produits acetylés.  Si la législation européenne a fixé un seuil limite de DON acceptable pour les lots de blés commercialisés (CE loi N°1881, 2006), il est primordial d’étudier comment le DON se répartit dans le grain et si les procédés de fractionnement influent sur les quantités de DON présentes dans les différents produits obtenus. Ces travaux ont été menés dans le cadre d’un programme du réseau RARE financé par le Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche qui portait sur la « Maîtrise du risque de contamination par les fusariotoxines des aliments à base de céréales ». Ce projet comportait en plus de cette étude sur le devenir et la répartition des mycotoxines dans les produits de fractionnement des grains, un volet d’étude sur les facteurs conduisant à l’accumulation des toxines dans les plantes au champ, ainsi que des effets toxiques spécifiques de ces molécules chez l’animal et chez l’homme.

Influence du procédé de mouture sur la teneur en deoxynivalenol ou DON

L’impact du procédé de mouture sur la teneur en DON des fractions issues du fractionnement de deux lots de blé dur contaminés au champ, et présentant des niveaux contrastés de mycotoxines, a été étudié. Les grains présentant des caractéristiques similaires sur le plan de leur texture, taille, poids, il n’a pas été observé d’influence significative sur leur comportement en mouture. Il a été montré que la concentration en DON est la plus élevé dans les gros sons, qui sont enrichis en tissus les plus périphériques des grains. Mais si les sons et remoulages concentrent la moitié du DON total, plus de 40 % sont retrouvés dans les semoules totales du lot le moins contaminé (400 μg/Kg). Cette répartition est cependant inversée pour le lot le plus contaminé (4000 μg/Kg). Nous avons montré que le DON se retrouvait concentré, au cours du procédé, dans les particules les plus fines, issues des parties les plus friables des grains.
Aussi, le décorticage de ces mêmes lots, qui procède par l’ablation progressive des tissus périphériques, et ne génère pas de particules fines au cours du procédé, permet de réduire la teneur en DON du grain pour un même taux d’extraction en masse. Par ailleurs, l’étude des courbes de teneur en DON ou le suivi de la présence du champignon en fonction de la masse extraite a permis de mettre en évidence deux phases : une première phase jusque 10 % de masse enlevé où la teneur en DON et en Fusarium chute rapidement, une deuxième phase où la teneur en DON et en champignon diminue plus lentement au fur et à mesure de l’abrasion des tissus. Ces changements de pentes des courbes de suivi du DON et du Fusarium ont été localisées dans la zone tissulaire entre le testa et la couche à aleurone situés entre les enveloppes du grain et l’albumen amylacé, grâce à l’utilisation de marqueurs biochimiques particuliers de ces tissus.
   

Une redistribution potentielle des mycotoxines lors des procédés

Ces travaux mettent en évidence le rôle non négligeable des procédés dans la re-distribution potentielle des mycotoxines du grain dans les fractions obtenues. Les résultats obtenus sur blé dur doivent être étendu au blé tendre mais des résultats préliminaires montrent que, dans ce cas également, la mouture peut contribuer à cette re-distribution. Il reste primordial de mieux préciser la localisation et les teneurs en DON dans les tissus autour de la couche à aleurone, en relation avec les procédés utilisés si l’on souhaite pouvoir exploiter les propriétés nutritionnelles potentielles de ce tissu du grain. Par ailleurs, l’unité travaille également au développement de pré-traitements qui permettrait d’abaisser la teneur en mycotoxines des fractions.

Partenaires

Ce travail a été réalisé avec l’UR 1264, Mycologie et Sécurité des Aliments de Bordeaux (contact F. Forget) dans le cadre du projet RARE Fusariotoxines cité plus haut.

Références

En savoir plus

  • G. Rios. L. Pinson-Gadais, J. Abecassis, N. Zakhia-Rozis, V. Lullien-Pellerin. Assessment of dehulling efficiency to reduce deoxynivalenol and Fusarium level in durum wheat grains. J Cereal Sci. 49, 387-392, 2009.
  • G. Rios, N. Zakhia-Rozis, M. Chaurand, F. Richard-Forget, M.F. Samson, J. Abecassis, V. Lullien-Pellerin. Impact of durum wheat milling on deoxynivalenol distribution in the outcoming fractions. Food Additives and Contaminants. 26, 487-495, 2009