Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  4. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  5. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  6. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  7. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  8. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  9. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  10. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  11. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  12. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  13. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  14. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  15. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  16. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  17. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  18. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  19. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  20. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  21. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  22. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  23. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  24. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  25. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  26. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  27. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  28. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  29. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  30. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  31. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  32. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  33. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  34. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  35. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  36. La mémoire de l'amidon
  37. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  38. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  39. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  40. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  41. Digestion des protéines carnées
  42. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  43. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  44. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  45. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  46. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  47. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  48. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  49. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  50. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  51. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  52. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  53. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  54. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  55. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  56. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  57. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  58. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  59. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  60. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  61. SensinMouth quand le goût fait sens
  62. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  63. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  64. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  65. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  66. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  67. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  68. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  69. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  70. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  71. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  72. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  73. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  74. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  75. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  76. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  77. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  78. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  79. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  80. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  81. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  82. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  83. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  84. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  85. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  86. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  87. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  88. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  89. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  90. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  91. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  92. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  93. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  94. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  95. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  96. Réduire la teneur en sel des aliments
  97. Recherches et innovations 2014

Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés

La valeur meunière d’un blé correspond à son aptitude à produire un rendement élevé en farine de pureté déterminée, au meilleur coût de fabrication. Or, l’industrie de la meunerie ne disposait pas de véritable outil d’évaluation de cette caractéristique. C’est dans ce but que 9 partenaires de la recherche publique, des instituts techniques et de l’industrie céréalières ont constitué un consortium. Ils ont mis au point un équipement et une méthode d’appréciation de la valeur meunière des blés sur plusieurs années de récoltes, à partir d’essais de mouture de plus d’une centaine de lots de blés d’origine génétique et géographique différentes. Ainsi, le minimoulin prédit le rendement en farine avec seulement 500g de blé. Les farines obtenues ont des caractéristiques comparables à celles d’une farine industrielle et peuvent donc aussi servir à apprécier l’aptitude à la panification (valeur boulangère et biscuitière) Cet équipement breveté par l’INRA, la société Chopin et Arvalis-Institut du végétal, sera prochainement commercialisé. Il répondra aux nombreuses attentes de la filière : de la sélection variétale à la formulation de lots de blés.

Le premier critère de qualité du blé est sa valeur d’utilisation en meunerie

Dans la chaîne de transformation du blé vers l’alimentation humaine, la valeur d’utilisation des blés en meunerie constitue le premier critère de qualité appréhendé par la filière. Elle représente un atout à développer tant pour répondre aux attentes des industries de première transformation en France, mais aussi pour favoriser nos exportations de grains
La valeur meunière d’un blé correspond à son aptitude à produire un rendement élevé en farine de pureté déterminée et au meilleur coût de fabrication (énergie dépensée) La notion de valeur meunière est associée au taux d’extraction, c’est-à-dire au rendement maximum en farine obtenu à partir d’un lot de blé pour un type de farine, pour une préparation de blé choisie et pour un réglage de moulin défini. La détermination de cette valeur suppose la mise en œuvre d’analyses directes (protocoles de fabrication) ou d’analyses indirectes d’appréciation de la qualité (analyses chimiques, rhéologiques…). et on ne disposait pas de véritable outil d’évaluation de cette caractéristique.
C’est pourquoi un consortium de recherche associant l’INRA et 8 partenaires couvrant l’ensemble des maillons de la filière céréalière (de la création variétale jusqu’à la seconde transformation) s’est organisé depuis 2003 pour étudier les bases physico-chimiques et structurales de la valeur meunière des blés et mettre au point de nouvelles méthodes d'appréciation.

Un prototype pour prévoir le comportement en mouture de lots de différents types de blé

A partir d’un prototype développé à l’INRA, un minimoulin a été mis au point en collaboration avec la société Chopin et Arvalis-Institut du végétal. Un diagramme de mouture spécifique comprenant 2 étapes de broyage sur cylindres cannelés et 3 étapes de réduction des semoules sur des cylindres lisses permet d’obtenir des rendements en farine d’environ 75%.
En fixant tous les réglages et en automatisant les différentes étapes, le minimoulin s’avère facile à mettre en œuvre et d’une bonne productivité (environ 10 moutures/jours). Les résultats obtenus présentent une très bonne répétabilité ce qui autorise une discrimination fine entre blés. La comparaison des résultats avec ceux obtenus avec un moulin de référence équipé de 4 broyeurs, 4 claqueurs et 6 convertisseurs a montré que le minimoulin permettait de prévoir le comportement en mouture de lots de différents types de blé.

…Et prédire les rendements, le degré de finition des sons

A partir d’essais de mouture sur plus d’une centaine de lots de blés d’origine génétique différente, de différentes provenance et conditions agro-environnementales ainsi que de plusieurs années de récolte, il a été montré que le minimoulin permettait  de prédire non seulement le rendement en farine totale mais aussi les rendements des différentes farines de broyage et de convertissage ainsi qu’une bonne prédiction du degré de finition des sons.
Enfin une étude complémentaire a été effectuée pour optimiser le réglage du prototype en particulier pour ajuster le taux d’amidon endommagé et obtenir des farines aux caractéristiques proches de celles obtenues dans l’industrie. Dans ces conditions, les propriétés rhéologiques des pâtes de farines mesurées à l’aide d’un alvéographe sont comparables à celles obtenues dans un moulin industriel.    

Diagramme de mouture du prototype "minimoulin". © Inra
Diagramme de mouture du prototype "minimoulin" © Inra

Un mini-moulin commercialisé en 2011

Un brevet couvrant l’équipement et la méthode d’appréciation de la valeur meunière a été déposé en copropriété avec la société Chopin et Arvalis-Institut du végétal. Ce nouvel équipement devrait être commercialisé dès 2011 – cf prototype en figure 1. En permettant d’évaluer à la fois la valeur meunière et la valeur boulangère des blés, le mini-moulin, très polyvalent, devrait répondre à de nombreux besoins des partenaires de la filière céréalière : Depuis la sélection variétale jusqu’à l’optimisation des mélanges de blés meuniers.

Un partenariat public-privé sur la valeur meunière

Ce travail a été réalisé dans le cadre du consortium de recherche « Valeur meunière ». Constitué en 2003, ce consortium regroupe aujourd’hui 9 partenaires :
ARVALIS – Institut du végétal,
L’Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF),
L’Association Française des Semences de céréales  à paille et autres espèces Autogames (AFSA), Buhler,
CHOPIN-Technologies,
L’Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC)
L’Institut  National de la Recherche Agronomique (INRA),
L’Institut de Recherches Technologiques Agroalimentaires des Céréales (IRTAC).
Kraft Biscuit Europe.

Au sein de ce consortium, les travaux engagés visent à :

  • Concevoir un équipement pour la réalisation d’essais de mouture de référence 
  • Mettre au point des méthodes d’appréciation de la valeur meunière
  • Etudier la variabilité génétique et agronomique de la valeur meunière

En savoir plus

  • ABECASSIS J., BAR-L’HELGOUACH C., CHAURAND M., DUBAT A., GEOFFROY S., PUJOL R. 2009. Procédé et appareil de fabrication simplifiée, d’une mouture de blés de référence. Brevet n° 0905572 déposé le 20/11/2009.
  • ABECASSIS J. , BAR L’HELGOUACH C., DUBAT A., GREFFEUILLE V. AND LULLIEN-PELLERIN V. 2007. Predicting the milling efficiency of wheat grain.1st Latin American ICC Conference, Rosario, Argentina, 23-26 September.
  • BAR L’HELGOUACH C., TOMMY-MARTIN V., CHAURAND M., ABECASSIS J. 2004. Prediction of the milling value of common wheat using an instrumentally controlled micromill. Poster, 12th ICC Cereal & Bread Congress "UCST 2004". 24-26 may, Harrogate, UK.