Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  4. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  5. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  6. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  7. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  8. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  9. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  10. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  11. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  12. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  13. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  14. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  15. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  16. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  17. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  18. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  19. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  20. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  21. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  22. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  23. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  24. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  25. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  26. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  27. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  28. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  29. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  30. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  31. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  32. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  33. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  34. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  35. La mémoire de l'amidon
  36. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  37. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  38. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  39. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  40. Digestion des protéines carnées
  41. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  42. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  43. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  44. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  45. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  46. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  47. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  48. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  49. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  50. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  51. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  52. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  53. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  54. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  55. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  56. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  57. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  58. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  59. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  60. SensinMouth quand le goût fait sens
  61. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  62. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  63. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  64. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  65. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  66. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  67. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  68. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  69. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  70. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  71. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  72. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  73. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  74. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  75. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  76. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  77. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  78. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  79. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  80. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  81. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  82. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  83. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  84. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  85. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  86. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  87. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  88. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  89. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  90. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  91. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  92. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  93. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  94. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  95. Réduire la teneur en sel des aliments
  96. Recherches et innovations 2014

Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité

Le jambon de Bayonne est reconnu par l’Union européenne avec l’attribution depuis 1998 de l’unique appellation d’ « Indication Géographique Protégée » dans le secteur du jambon sec. Sa fabrication, de 9 à 12 mois, est une succession d’étapes au cours desquelles se développent la texture et l’arôme du produit. En effet, des réactions de lipolyse et de protéolyse ouvrent la voie au catabolisme oxydatif des acides gras, des acides aminés et des glucides ainsi qu’aux réactions secondaires entre sous-produits de dégradation. La connaissance de la nature et de l’ampleur de ces réactions constitue un levier puissant d’amélioration du jambon sec et du contrôle de sa qualité par des méthodes objectives. Une combinaison d’outils basés sur des couplages de techniques séparatives a permis de mettre en évidence des marqueurs de qualité. Les chercheurs ont ainsi pu définir une signature protéique du jambon en fonction du stade de fabrication et plusieurs molécules odorantes responsables de l’arôme du jambon de Bayonne. La recherche et le suivi de marqueurs analytiques représentatifs des propriétés sensorielles du jambon sec permettent également de garantir la typicité du jambon de Bayonne aux consommateurs.

Charcuterie (porc gascon). © CATTIAU Gilles

Un produit phare de la charcuterie du Sud-Ouest bénéficient d'une Indication Géographie Protégée

Le jambon de Bayonne est le produit phare de la filière porcine du sud ouest et sa spécificité est reconnue par l’Union européenne avec l’attribution depuis 1998 de l’unique appellation d’ « Indication Géographique Protégée » dans le secteur du jambon sec. Dans ces conditions, la maîtrise de la qualité sensorielle du jambon de Bayonne est fondamentale et mérite d’être contrôlée par des méthodes objectives. L’élaboration du jambon sec est un processus long puisqu’il nécessite de 9 à 12 mois en moyenne. Après une étape de salage au sel sec, puis de repos correspondant à la diffusion du sel dans l’ensemble des muscles à température basse, une phase d’affinage de 6 à 9 mois à température moyenne est appliquée.
L’ensemble de ces étapes contribue au développement de la texture et de l’arôme du produit. Au cours de la fabrication les réactions de lipolyse et de protéolyse ouvrent la voie au catabolisme oxydatif des acides gras, des acides aminés et des glucides ainsi qu’aux réactions secondaires entre sous produits de dégradation. La connaissance de la nature et de l’ampleur de ces réactions constitue un levier puissant d’amélioration de la qualité du jambon sec.

Des techniques séparatives pour identifier des marqueurs de qualité

Grâce à la mise en œuvre de techniques séparatives complémentaires d’électrophorèse capillaire, d’analyse protéomique et de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et à l’olfactométrie, une série de marqueurs de la qualité ont été mis en évidence. Nous avons ainsi

  1. Défini une signature protéique du jambon dans deux muscles Semi-Membranosus  et Biceps femoris en fonction du stade de fabrication
  2. Identifié des marqueurs protéiques de l’état d’avancement de la protéolyse et
  3. Plusieurs molécules odorantes responsables de l’arôme du jambon de Bayonne.  

Figure 1 : signature protéique des jambons à 12 semaines et 9 mois de fabrication. © Inra
Figure 1 : signature protéique des jambons à 12 semaines et 9 mois de fabrication © Inra

Ils ont conduit aux résultats suivants :

  • L’action du sel débute plus rapidement dans le muscle SM, conduit à une dénaturation protéique plus importante et une protéolyse réduite et donc une texture moins tendre.
  • L’identification structurale des composés « odeur actifs » a permis de remonter à leurs origines métaboliques et de hiérarchiser leur capacité à générer des molécules odorantes; ce qui est une étape importante si l’on désire s’intégrer dans une démarche de construction raisonnée de la qualité.

Des perspectives plurielles : diminution du taux de sel, authentification, nouveaux itinéraires technologiques

Dans une perspective de diminution des taux de sel dans les produits carnés, les outils et les méthodes développés permettront un suivi des marqueurs protéiques et par la même l’élaboration des caractéristiques texturale des produits séchés.
La connaissance des origines biochimiques des principales molécules « odeur actives » du jambon sec nous autorise à ’imaginer des scénarios technologiques exprimant au mieux les potentialités de la matière première lors de sa transformation en jambon de Bayonne.  
Par ailleurs, l’analyse des fractions protéiques ou volatiles fournit une information suffisamment pertinente pour s’inscrire dans une démarche qualité d’authentification ; dans la mesure où le jambon de Bayonne bénéficie d’une Indication Géographique Protégée.

Partenaires

Ces travaux ont réuni autour des équipes de l'INRA des partenaires privés de la zone de production du Jambon de Bayonne et bénéficié d'un soutien de FranceAgriMer (ex ofival)

 En savoir plus

  • Théron L., Chevarin L., Robert N., Dutertre C. & Santé-lhoutellier V. 2009 Time course of peptide fingerprints in semimembranosus and biceps femoris muscles during Bayonne ham processing. Meat Science  82, 272-277
  • Théron L., Tournayre P., Kondjoyan N., Abouelkaram S., Santé-lhoutellier V. & Berdagué JL. 2009 Analysis of volatile profile and identification of odour-active compounds in Bayonne ham processing. Meat Science  (in press)