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Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Recherches et Innovations 2018 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  3. Jambon sec : un simulateur de procédé permet de définir des itinéraires de fabrication conduisant à l’élaboration de produits moins salés
  4. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  5. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  6. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  7. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  8. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  9. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  10. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  11. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  12. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  13. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  14. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  15. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  16. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  17. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  18. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  19. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  20. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  21. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  22. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  23. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  24. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  25. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  26. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  27. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  28. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  29. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  30. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  31. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  32. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  33. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  34. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  35. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  36. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  37. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  38. La mémoire de l'amidon
  39. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  40. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  41. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  42. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  43. Digestion des protéines carnées
  44. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  45. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  46. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  47. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  48. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  49. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  50. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  51. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  52. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  53. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  54. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  55. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  56. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  57. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  58. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  59. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  60. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  61. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  62. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  63. SensinMouth quand le goût fait sens
  64. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  65. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  66. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  67. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  68. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  69. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  70. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  71. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  72. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  73. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  74. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  75. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  76. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  77. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  78. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  79. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  80. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  81. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  82. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  83. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  84. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  85. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  86. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  87. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  88. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  89. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  90. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  91. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  92. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  93. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  94. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  95. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  96. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  97. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  98. Réduire la teneur en sel des aliments
  99. Recherches et innovations 2014

Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie

Les hâloirs industriels de fromagerie (jusqu’à 2000 m3) sont ventilés en permanence, afin que la température et le taux d’humidité soient les plus homogènes possibles dans la cave pour obtenir un affinage uniforme des produits. Le coût énergétique de cette ventilation est élevé ; on estime qu’il représente environ 50 à 55 % des dépenses totales liées à l’affinage. Afin de réduire cette consommation, un mode de ventilation séquentielle des hâloirs a été mis au point en partant du modèle fromage Saint-Nectaire AOC dans le cadre du Projet Intégré Européen Truefood. Les gains peuvent atteindre, sur hâloir industriel, 50 à 60 % de la consommation électrique liée à la ventilation sans affecter la qualité des fromages affinés. La ventilation séquentielle doit maintenant être testée sur d’autres types de fromages et d’autres tailles de hâloirs en vue d’une exploitation industrielle.

Cave d'affinage du comté (fromagerie Arnaud, Poligny, Jura). © SLAGMULDER Christian
Mots-clés :

Le coût énergétique de l’affinage des fromages

L’affinage des fromages est conduit au sein de hâloirs industriels de très grande taille (jusqu’à près de 2 000 m3), dont la température et l’humidité relative sont contrôlées automatiquement. A cet effet, les hâloirs font l’objet d’une ventilation permanente importante (circulation d’air) afin d’assurer la meilleure homogénéité possible en leur sein et un affinage uniforme des produits. La part du coût énergétique de cette ventilation est de l’ordre de 50 à 55 % des dépenses totales liées à l’affinage. Dans le cadre du Projet Intégré Européen Truefood, des stratégies de conduite des hâloirs visant à réduire cette dépense ont été étudiées, en particulier en adoptant des procédures de ventilation séquentielle. L’incidence de cette approche sur la dynamique d’affinage et la qualité finale des fromages a également été examinée, en considérant le cas du fromage Saint-Nectaire AOC.

Fractionner la ventilation au cours du temps : 18% d’économie des dépenses sur les hâloirs pilote de Saint Nectaire

Des essais d’affinage avec ventilation séquentielle ont été réalisés, d’abord, à échelle pilote, puis, au vu des résultats, transposés à échelle industrielle dans le cadre d’un travail de démonstration du projet Truefood. Dans les 2 cas, le modèle fromager retenu est le fromage Saint-Nectaire AOC.
Les essais à échelle pilote ont été effectués dans 2 hâloirs expérimentaux de 4,2 m3. Après adaptation de leurs conditions aérauliques de fonctionnement, des essais d’affinage ont été conduits afin de comparer ventilation continue et ventilation séquentielle, en termes de dépenses énergétiques, de cinétique d’affinage et de qualité finale des fromages Saint-Nectaire. Des protocoles de ventilation séquentielle comportant des arrêts compris entre 50 à 66 % du temps total d’affinage, appliqués sur de courtes durées (cycles de 10 à 15 min), ont été testés. Ils induisent des économies d’énergie évaluées à environ 18 % des dépenses électriques des hâloirs pilote. Ils n’ont pas d’incidence notable sur les évolutions microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques des fromages dont la qualité finale n’est pas affectée.

Lors des essais industriels, une cartographie de l’aéraulique au sein du hâloir considéré (1 300 m3) a d’abord été établie. Ensuite, le protocole de ventilation séquentielle a été adapté à sa taille en accroissant la durée des cycles jusqu’à 60 min (soit successivement 30 min avec et sans ventilation). De plus, un mode de ventilation séquentielle basé non plus sur le temps, mais sur la température du hâloir (avec 2 seuils, haut et bas, différant de 0,4, 0,7 ou 1°C) a été testé. Les résultats obtenus sont prometteurs car, à ce niveau, les économies d’énergie électrique enregistrées sont proportionnelles au gain de temps de ventilation, soit plus de 50 %, voire 60 %, de ce temps. Comme à échelle pilote, les évolutions microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques des fromages et leur qualité finale ne semblent pas affectées par la ventilation fractionnée.

Déployer la ventilation séquentielle à d’autres types de fromages et de hâloirs

Pour être exploités industriellement, ces résultats nécessitent encore plusieurs étapes de validation en considérant : (i) d’autres types de fromages, en particulier ceux présentant une forte activité respiratoire tels les fromages à pâte molle et croûte fleurie, (ii) d’autres types de hâloirs de capacité, géométrie et mode de pilotage différents de ceux testés industriellement. 

Un partenariat public-privé dans le cadre d’un projet européen sur les produits traditionnels

Ces travaux ont été conduits, dans le cadre du projet Européen Truefood par 3 unités INRA appartenant aux Départements CEPIA (UMR Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires, UR Qualité des Produits Animaux) et MICA (Unité de Recherches Fromagères) et en collaboration avec le Dairy Research Institute (Ioannina, Grèce). Les essais industriels ont été effectués avec la collaboration de la société Les Fromageries Occidentales (LFO), à l’usine de Lanobre (Cantal), sur un hâloir dédié à l’affinage de fromages Saint-Nectaire fermiers (AOC).

En savoir plus

  • Effect of sequential ventilation on cheese ripening and energy consumption in pilot ripening rooms D. Picque, H. Guillemin, P.S. Mirade, R. Didienne, R. Lavigne, B. Perret, M.C. Montel, G. Corrieu. International Dairy Journal 19 (2009) 489-497