Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  4. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  5. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  6. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  7. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  8. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  9. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  10. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  11. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  12. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  13. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  14. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  15. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  16. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  17. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  18. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  19. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  20. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  21. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  22. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  23. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  24. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  25. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  26. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  27. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  28. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  29. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  30. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  31. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  32. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  33. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  34. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  35. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  36. La mémoire de l'amidon
  37. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  38. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  39. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  40. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  41. Digestion des protéines carnées
  42. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  43. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  44. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  45. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  46. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  47. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  48. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  49. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  50. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  51. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  52. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  53. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  54. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  55. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  56. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  57. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  58. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  59. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  60. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  61. SensinMouth quand le goût fait sens
  62. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  63. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  64. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  65. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  66. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  67. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  68. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  69. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  70. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  71. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  72. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  73. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  74. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  75. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  76. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  77. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  78. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  79. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  80. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  81. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  82. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  83. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  84. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  85. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  86. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  87. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  88. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  89. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  90. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  91. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  92. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  93. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  94. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  95. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  96. Réduire la teneur en sel des aliments
  97. Recherches et innovations 2014

Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie

La transformation des produits céréaliers cuits est fortement consommatrice d’énergie dont environ 45% est perdu car rejeté dans les vapeurs de cuisson et les fumées. Les chercheurs se sont intéressés au vecteur d’énergie que constitue la vapeur d’eau surchauffée lors d’une étude portant sur le «pain français». Un prototype de four a été breveté sur la base d’un four de boulangerie traditionnel (type sole voûte) équipé de rampes d’injection de vapeur d’eau surchauffée placées au-dessus des produits cuire. Le protocole de cuisson avec injection de vapeur a permis d’obtenir la réduction de la durée de cuisson et donc de l'énergie consommée, alliée à une augmentation de la masse des pains dont la qualité a été validée par un panel d'experts sur les plans de l'aspect, de la texture et du goût.

Fournil d'essai. Four à pain. © POPINEAU Yves
Mis à jour le 07/06/2013
Publié le 07/06/2013
Mots-clés :

La cuisson des produits céréaliers, un processus fortement consommateur d’énergie

La transformation des produits céréaliers cuits est fortement consommatrice d’énergie  et la contribution à la réduction de ces consommations serait très significative sur le bilan énergétique global.  Un enjeu fort existe donc à réduire cette consommation dont environ 45% est perdu car rejeté dans les vapeurs de cuisson et les fumées. Par ailleurs, les souhaits d’innovation par la recherche de nouvelles propriétés de structure notamment sont importants et des voies technologiques appropriées méritent d’être étudiées.

La vapeur d’eau surchauffée, une solution pour réduire le temps de cuisson

Depuis de nombreuses années, les chercheurs de l’UMR INRA-AgroParisTech-CNAM (Ingénierie Procédés Aliments) étudient le vecteur d’énergie que constitue la vapeur d’eau surchauffée, soit en l’utilisant seule, soit en couplage avec d’autres vecteurs d’énergie. Les avantages sont un transfert d’énergie plus intense au début du fait de la condensation de vapeur qui libère une chaleur latente importante et d’autre part des mécanismes de départ d’eau, notamment, différents des transferts thermiques classiques conduisant à des propriétés de structure plus large, donc potentiellement innovant.
Dans le cuisson des produits céréaliers, les chercheurs ont eu l’idée de coupler vapeur d’eau surchauffée et cuisson classique (à base d’air chauffé et de transfert radiatif et convectif couplés) pour améliorer cette cuisson. Une étude portant sur l'impact de l'injection de vapeur d'eau surchauffée pendant la cuisson de « pain français » a donc été réalisée.en collaboration avec le CETIM.

Un prototype de four pour réduire le temps de cuisson, la consommation énergétique, tout en préservant la qualité finale du pain

Un prototype de four innovant a été créé sur la base d'un four de boulangerie traditionnel (type sole voûte) qui a été équipé de rampes d'injection de vapeur d'eau surchauffée placées au-dessus des produits céréaliers à cuire.
La vapeur d'eau est produite à une pression autour de 5 bars puis est surchauffée jusqu'à une température de 225 °C.
La cuisson de référence servant de base à un comparatif de qualité suit le protocole traditionnel (25 min dont les 5 dernières avec le oura ouvert). Les températures de voûte et de sole sont respectivement de 230 °C et 240 °C. (cf figure 1)
Le produit principalement étudié a été le pain français façonné en « bâtard court » de 350 g et dont le protocole de fabrication précédant la cuisson est celui proposé par le BIPEA (Bureau InterProfessionnel d'Etudes Analytiques)
Protocole de cuisson du four à injection de vapeur d’eau surchaufféeBrevet: CETIM – INRA - AgroParisTech. © Inra
Protocole de cuisson du four à injection de vapeur d’eau surchaufféeBrevet: CETIM – INRA - AgroParisTech © Inra

Dans le cas d'une cuisson avec injection de Vapeur d’Eau Surchauffée, les expérimentations ont permis d’obtenir les résultats

  • Une cuisson équivalente selon un protocole de cuisson réduit à 16 min et les températures de voûte et de sole ont été fixées respectivement à 230 °C et 245 °C. Le gain de temps peut donc aller jusqu’à 36 %. Mais, une durée de cuisson réduite à 18 min, soit 26  % de moins que la cuisson classique a fourni un pain plus apprécié par le panel d’expert
  • Les consommations énergétiques du four, du générateur de vapeur et de la surchauffeur ont été mesurées et ramenées à la cuisson d'un pain. Ainsi, alors que la cuisson traditionnelle utilise 2625 kJ pour cuire un pain, la cuisson avec injection de vapeur d'eau surchauffée consomme 2310 kJ, soit 12 % de moins. En effet, la surconsommation nécessaire à la production de la vapeur d'eau surchauffée est largement compensée par la diminution du temps total de cuisson et l’intensité des mécanismes, notamment le départ d’eau, lors de la cuisson.
  • La diminution du temps de cuisson, à propriétés finales du pain constantes, induit par ailleurs une augmentation de la masse des pains après cuisson.
  • La qualité a été appréciée par un panel d'experts qui a pu valider la conformité de l'aspect (forme et couleur de la croûte), de la texture et du goût des pains cuits avec l'injection de vapeur d'eau surchauffée par rapport à ceux cuits de façon traditionnelle.

Des performances validées, des recherches sur de nouvelles propriétés sensorielles des pains grâce à la cuisson avec injection de vapeur d’eau

Ce projet s’est inscrit dans une collaboration avec le CETIM, Centre technique des industries mécanique. Les résultats de ces travaux ont fait l’objet d’un brevet sur la cuisson de produits céréaliers avec injection de vapeur d'eau surchauffée déposé conjointement par l'INRA et le CETIM. Les premières applications concerneront les fours de boulangerie artisanale.
Sur la base des revendications du brevet des prototypes de four artisanaux sont développés. D’autres voies de développement de ces travaux restent ouvertes notamment avec la recherche de nouvelles propriétés de structure (donc sensorielle) qui sont possibles du fait des mécanismes propres à la mise en œuvre de la vapeur d’eau surchauffée.

Contact(s)
Auteur(s) :
Richard Rocca UMR INRA-AgroParisTech-CNAM
Autre(s) contact(s) :
Camille Michon

Références

En savoir plus

  • Brevet n°FR  0806741 du  01/12/2008 aux noms du CETIM et de l’INRA
  • «Procédé de cuisson amélioré des pâtes levées »