Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  4. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  5. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  6. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  7. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  8. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  9. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  10. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  11. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  12. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  13. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  14. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  15. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  16. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  17. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  18. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  19. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  20. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  21. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  22. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  23. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  24. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  25. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  26. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  27. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  28. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  29. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  30. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  31. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  32. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  33. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  34. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  35. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  36. La mémoire de l'amidon
  37. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  38. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  39. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  40. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  41. Digestion des protéines carnées
  42. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  43. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  44. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  45. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  46. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  47. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  48. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  49. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  50. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  51. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  52. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  53. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  54. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  55. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  56. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  57. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  58. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  59. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  60. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  61. SensinMouth quand le goût fait sens
  62. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  63. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  64. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  65. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  66. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  67. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  68. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  69. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  70. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  71. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  72. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  73. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  74. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  75. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  76. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  77. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  78. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  79. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  80. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  81. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  82. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  83. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  84. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  85. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  86. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  87. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  88. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  89. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  90. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  91. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  92. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  93. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  94. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  95. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  96. Réduire la teneur en sel des aliments
  97. Recherches et innovations 2014

Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires

La résistance des protéines alimentaires à la digestion est à la base des phénomènes d’allergie alimentaire. Comme il est impossible, pour des raisons d’éthique, d’étudier la digestion de protéines chez le nourrisson, les chercheurs ont utilisé un modèle de digestion validé chez l’adulte et l’ont adapté aux conditions physiologiques de la digestion chez le nouveau-né. Ce modèle in vitro a été appliqué à l’étude de la digestion de 3 allergènes majeurs pour l’enfant : la caséine β, la β–lactoglobuline et l’ovalbumine. Comparé aux données sur adultes, il a permis d’établir que les vitesses de dégradation étaient différentes. Par ailleurs, les zones de résistances à l’hydrolyse enzymatique ont pu être identifiées. Les études se poursuivent pour tenter d’établir le lien entre résistance à la digestion et allergénicité. Ce résultat ouvre la voie à de nouvelles études pour tenter d’établir le lien entre résistance à la digestion et allergénicité.

Enfant mangeant un yaourt.. © Inra, MAITRE Christophe
Mots-clés :

Pourquoi développer un modèle de digestion pour le jeune enfant ?

La compréhension des mécanismes d’hydrolyse des protéines alimentaires lors de la digestion est particulièrement importante pour étudier le potentiel allergénique des aliments. Le lait et l’œuf correspondent aux deux aliments responsables de la majorité des réactions allergiques chez l’enfant. Il apparait donc crucial d’étudier la dégradation des principaux allergènes de ces aliments dans le tube digestif et d’identifier les fragments résistants susceptibles de provoquer une réaction allergique. Or, il est impossible d’étudier directement la digestion de protéines alimentaires chez le nourrisson pour des raisons éthiques bien compréhensibles. Comme les modèles de digestion in vitro développés miment les conditions environnementales retrouvés chez l’adulte, ils ne sont pas pertinents pour étudier l’hydrolyse des allergènes chez le nourrisson.

Les vitesses de digestion du nourrisson et les zones de résistance diffèrent de celles de l’adulte

Des chercheurs de l’INRA, en partenariat avec des chercheurs de l’Institute of Food Research de Norwich ont donc développé un modèle in vitro de digestion gastroduodénale du nourrisson et ont étudié l’hydrolyse de la β-lactoglobuline et de la caséine β du lait et de l’ovalbumine de l’œuf. Les cinétiques d’hydrolyse de ces 3 protéines par le modèle nourrisson ont été comparées à celles observées avec un modèle adulte validé. Il en ressort qu’avec les deux modèles, la caséine β est la protéine la plus rapidement hydrolysée dans l’estomac alors qu’à l’inverse, la β-lactoglobuline est extrêmement résistante, l’ovalbumine présentant une résistance intermédiaire. La caséine β et l’ovalbumine sont plus rapidement hydrolysées par le modèle adulte que par le modèle nourrisson alors la β-lactoglobuline résiste mieux dans le modèle adulte.
Cette résistance accrue à l’hydrolyse dans le modèle adulte, malgré des concentrations de protéases plus élevées que dans le modèle nourrisson, est attribuée à l’interaction dans l’estomac entre la β-lactoglobuline et les vésicules de phosphatidylcholine présentes en plus forte concentration chez l’adulte et qui protègent cette protéine laitière de l’hydrolyse par la pepsine. Pour chacune des 3 protéines étudiées, les fragments ayant résisté à la digestion ont été identifiés par des techniques immunochimiques et de spectrométrie de masse. Pour la caséine β en particulier, la zone 82-93 a été montrée comme partiellement résistante à la digestion, probablement du fait de sa forte hydrophobie à pH acide qui limiterait son accessibilité par les enzymes. Cette zone correspond à un épitope IgE majeur identifié chez des patients allergiques au lait.

Un modèle applicable à des matrices alimentaires

Les travaux actuels s’orientent vers l’utilisation du modèle in vitro de digestion du nourrisson à l’étude de la dégradation protéique dans des matrices laitières réelles que sont le laits cru, pasteurisé, stérilisé, les yaourts et les formules infantiles.
Les recherches se poursuivent sur le lien entre résistance à la digestion et allergénicité

Partenaires

Institute of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK

En savoir plus

  • Dupont D., Mandalari G., Molle D, Jardin J., Léonil J., Faulks R.M., Wickham M.S.J., Mills E.N.C. and Mackie A.R. 2009. Comparative resistance of food proteins to adult and infant in vitro digestion models. Mol. Nutr. Food Res., 53, 1-14.