Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  4. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  5. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  6. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  7. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  8. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  9. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  10. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  11. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  12. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  13. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  14. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  15. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  16. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  17. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  18. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  19. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  20. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  21. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  22. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  23. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  24. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  25. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  26. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  27. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  28. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  29. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  30. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  31. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  32. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  33. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  34. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  35. La mémoire de l'amidon
  36. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  37. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  38. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  39. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  40. Digestion des protéines carnées
  41. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  42. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  43. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  44. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  45. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  46. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  47. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  48. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  49. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  50. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  51. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  52. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  53. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  54. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  55. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  56. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  57. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  58. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  59. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  60. SensinMouth quand le goût fait sens
  61. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  62. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  63. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  64. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  65. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  66. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  67. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  68. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  69. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  70. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  71. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  72. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  73. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  74. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  75. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  76. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  77. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  78. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  79. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  80. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  81. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  82. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  83. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  84. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  85. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  86. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  87. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  88. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  89. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  90. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  91. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  92. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  93. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  94. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  95. Réduire la teneur en sel des aliments
  96. Recherches et innovations 2014

La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 

Formuler des aliments moins gras, moins salés et moins sucrés mais répondant à des exigences gustatives est un challenge pour l’industrie agroalimentaire. Or, la compréhension de la perception du goût et des arômes - et l’impact de la texture des aliments sur cette perception - reste mal connue. En fait, dès la déglutition les muqueuses du pharynx s’enduisent d’un film de produits dont une quantité importante de composés aromatiques est libérée et transportée par le flux respiratoire dans la cavité nasale, où sont localisés les récepteurs olfactifs du consommateur.

Mis à jour le 17/06/2013
Publié le 10/06/2013
Mots-clés :

La déglutition est une étape clef dans la perception aromatique des aliments car elle est responsable de l’existence d’un film de produit qui enduit les muqueuses du pharynx

 

De ce film, une quantité importante de composés aromatiques est libérée et transportée par le flux respiratoire dans la cavité nasale, où sont localisés les récepteurs olfactifs, pour être perçue par le consommateur. L'impact de la texture de l'aliment sur sa perception, reste mal comprise avec des résultats contradictoires dans la littérature.  La compréhension des phénomènes gouvernant la formation du film sur les muqueuses du pharynx lors de la déglutition est donc une connaissance primordiale afin de comprendre d'une part le rôle de la texture sur la libération et de formuler d'autre part des aliments selon des critères sensoriels et nutritionnels prédéfinis.

 

Des modèles mécanistiques ainsi qu’un simulateur de la déglutition ont été développés afin de comprendre le rôle de différents paramètres comme la viscosité du produit ou la quantité de salive sur les phénomènes d’enduction des muqueuses et la libération des arômes

Des données de libération des composés d’arômes in vivo ont été obtenues en utilisant des sirops de glucose de différentes viscosités et ont pu être comparées aux prédictions des modèles. Les prédictions de modèles basés sur les lois d’écoulements en film minces, en accord avec les résultats obtenus par le simulateur péristaltique ont permis pour la première fois d’expliquer le rôle de la viscosité du produit et de différents paramètres physiologiques (force appliquée par les muscles, déformabilité des muqueuses, épaisseur de salive lubrifiant les muqueuses pharyngées) sur les phénomènes d’enduction des muqueuses pharyngées. Ces phénomènes sont principalement gouvernés par l’épaisseur de salive aux interfaces.

simulateur de la déglutition. © Inra
simulateur de la déglutition © Inra

 En effet, pour de faibles épaisseurs de salive aux interfaces, la viscosité du sirop de glucose a alors une grande influence sur l’enduction des muqueuses. Inversement, si l’épaisseur de salive aux interfaces est suffisante, l’influence de la viscosité sur l’enduction est fortement atténuée car le produit est très dilué par la salive.

Ces résultats ont ensuite été intégrés dans un modèle mécanistique modélisant la libération des composés d’arômes et comparés à des données expérimentales obtenues in vivo par PTR-MS (spectromètre de masse permettant de mesurer en temps réel les composés d'arôme dans la cavité nasale d'un individu consommant un aliment).

La comparaison entre les modèles a permis de montrer que la viscosité des sirops de glucose a une faible influence sur la libération des composés d’arômes car celui-ci était fortement dilué par la salive lubrifiant les muqueuses pharyngées

  Comparaison entre les mesures expérimentales et modèle de l'intensité du signal dans la cavité nasale. © Inra
Comparaison entre les mesures expérimentales et modèle de l'intensité du signal dans la cavité nasale © Inra

Les perspectives de ce travail sont nombreuses. Le modèle et les outils développés sont une aide à la formulation de produits de texture et arôme répondant à des critères nutritionnels mais également adaptée aux différentes cibles physiologiques. En particulier, ce type de modèles peut  aider à la formulation de produits pour des personnes présentant des pathologies (syndromes secs, atrophies des muqueuses…)

 

Prix de thèse associés à ce travail

  • Clement Loubens : DSM Award 2011 et Médaille d'argent de l'Académie d'Agriculture
  • Doyennette Marion :  "Best PhD Thesis Award in Flavor Research"  2012

Partenaires

Laboratoire de Rhéologie et Procédés, Université Joseph Fourier-Grenoble I, Grenoble INP, CNRS (UMR 5520), BP 53, Domaine Universitaire, 38041 Grenoble cedex 9, France

 

Références

  • A biomechanical model of swallowing for understanding the influence of saliva and food bolus viscosity on flavor release, C de Loubens, A Magnin, M Doyennette, IC Tréléa, I Souchon, Journal of Theoretical Biology, 2011
  • Mechanisms explaining the role of viscosity and post-deglutitive pharyngeal residue on in vivo aroma release: a combined experimental and modeling study, M Doyennette, C de Loubens, I Déléris, I Souchon, IC Tréléa, Food Chemistry, 2011
  • A lubrication analysis of pharyngeal peristalsis: application to flavour release, C de Loubens, A Magnin, E Verin, M Doyennette, IC Tréléa, I Souchon, Journal of Theoretical Biology, 2010
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