Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. Recherches et Innovations 2017 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  4. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  5. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  6. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  7. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  8. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  9. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  10. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  11. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  12. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  13. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  14. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  15. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  16. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  17. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  18. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  19. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  20. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  21. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  22. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  23. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  24. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  25. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  26. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  27. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  28. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  29. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  30. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  31. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  32. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  33. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  34. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  35. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  36. La mémoire de l'amidon
  37. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  38. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  39. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  40. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  41. Digestion des protéines carnées
  42. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  43. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  44. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  45. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  46. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  47. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  48. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  49. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  50. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  51. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  52. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  53. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  54. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  55. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  56. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  57. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  58. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  59. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  60. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  61. SensinMouth quand le goût fait sens
  62. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  63. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  64. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  65. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  66. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  67. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  68. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  69. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  70. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  71. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  72. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  73. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  74. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  75. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  76. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  77. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  78. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  79. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  80. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  81. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  82. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  83. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  84. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  85. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  86. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  87. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  88. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  89. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  90. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  91. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  92. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  93. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  94. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  95. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  96. Réduire la teneur en sel des aliments
  97. Recherches et innovations 2014

Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage

La perte de poids des fromages, intervenant lors de leur affinage en caves, agit directement sur la qualité des produits et sur le rendement fromager. Son impact économique est donc très fort. Les travaux effectués, s’appuyant sur des essais expérimentaux conduits sur deux types de fromages, portent essentiellement sur l’analyse et la modélisation mécanistique des phénomènes régissant le processus de perte de masse en cours d’affinage. Ils conduisent à une amélioration de l’instrumentation des hâloirs et à la définition de stratégies innovantes de conduite des caves afin de maîtriser au mieux le procédé et la qualité finale des fromages.

Mis à jour le 17/06/2013
Publié le 11/06/2013
Mots-clés :

Surveiller l'affinage

L’affinage des fromages constitue la dernière étape du processus de fabrication fromagère avant leur commercialisation. Le développement, en surface des fromages, d’un écosystème microbien, complexe et spécifique, est à l’origine du processus d’affinage. Grâce à cette microflore, les fromages font l’objet de nombreuses réactions biologiques et physico- chimiques directement responsables de leur qualité finale. Afin de maîtriser au mieux ces phénomènes complexes, et d’obtenir des produits de qualité, l’affinage est conduit au sein de hâloirs industriels (de plusieurs centaines de mètre cubes) dont la température, l’humidité relative et, de plus en plus fréquemment, l’aéraulique sont mesurées et contrôlées de façon automatique.

Quantifier les transferts de chaleur et de matière

En cours d’affinage, les transferts simultanés de chaleur (respiration des fromages) et de matière (évaporation d’eau), induisent une importante perte de masse des fromages. Celle-ci agit directement sur la qualité des fromages et le rendement fromager, deux facteurs essentiels pour les affineurs. La maîtrise de la perte de masse, et par voie de conséquence, du poids des fromages lors de leur emballage et de leur commercialisation représente donc un enjeu considérable. Cela nous a conduit à analyser les mécanismes intervenant dans le phénomène de perte de masse, à construire des modèles mathématiques permettant de le quantifier, à proposer des stratégies de contrôle des hâloirs assurant sa maîtrise.
Ces travaux, visant la construction et la validation d’un modèle mécanistique décrivant la perte de masse de fromages en cours d’affinage, s’inscrivent dans une démarche globale de modélisation des processus d’affinage fromagers qui relève d’une approche d’intégration des connaissances.

                                                     Mini-cellule d'affinage instrumentée permettant de suivre l'activité respiratoire des fromages mise au point à l'UMR Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaire INRA-AgroParisTech. © Inra
Mini-cellule d'affinage instrumentée permettant de suivre l'activité respiratoire des fromages mise au point à l'UMR Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaire INRA-AgroParisTech © Inra

Un modèle mathématique établi à partir de Camembert et Saint Nectaire

Des essais expérimentaux sur des fromages « modèles » obtenus par des technologies de type « camembert » (fromage à pâte molle et croûte fleurie) et de type « Saint Nectaire » (fromage à pâte semi pressée), ont été conduits au sein de hâloirs pilotes, dans des conditions de température et d’humidité relative contrôlées. Les fromages ont été pesés, en continu, afin de suivre leur perte de masse.
Le modèle mathématique construit intègre de nombreuses informations et/ou hypothèses d’ordre mécanistique intéressant:

  • L’évolution de l’activité de l’eau (aw) des fromages,
  • Les coefficients de transfert de chaleur et matière,
  • L’activité respiratoire des populations microbiennes se développant en surface des fromages.

Il permet de quantifier la vitesse de perte de poids en fonction du temps d’affinage et de certaines conditions opératoires dont la température et l’humidité relative des hâloirs. C’est cette dernière variable, dont la mesure en ligne dans les caves d’affinage est souvent délicate, qui constitue le facteur d’incertitude principal. Les paramètres du modèle ont été identifiés et le modèle validé en ajustant les pertes de masse calculées et les pesées expérimentales.

Principales équations du modèle. © Inra
Principales équations du modèle © Inra

      

Les stratégies de contrôle qui ont été proposées sont susceptibles : soit, d’assurer un poids moyen final des fromages « ciblé » (cas de fromages vendus à l’unité, dont le poids minimum est défini réglementairement) ; soit, de mettre en œuvre un « profil » de perte de masse type préalablement défini par les responsables de l’affinage (cas de fromages vendus à la coupe).
Les résultats obtenus, qui ont fait l’objet d’une demande de brevet, vont faire l’objet d’un travail de validation sur site industriel dans le cadre d’une opération de démonstration financée dans le cadre d'un projet intégré Européen : Truefood. TRUEFOOD a pour objectif d'améliorer la qualité et la sécurité des systèmes de productions alimentaires traditionnelles en Europe : http://www.truefood.eu/index.asp

Partenaires

Les travaux relatifs aux fromages de type « Saint Nectaire » ont été conduits dans le cadre du Projet Intégré Européen Truefood en partenariat avec l’Unité de Recherches Fromagères (INRA d’Aurillac) et l’unité Qualité des Produits Animaux (INRA de Theix)

En savoir plus

  • Hélias A., Mirade P.-S., Corrieu G. (2007) Modeling of camembert-type cheese mass loss in a ripening chamber, main biological and physical phenomena. Journal of Dairy Science. 90:5324-5333
  • Hélias A., Tréléa I.C., Corrieu G. (2008). Assessment of respiratory activity during surface-mould cheese ripening. Journal of Food Engineering. 85, 632-638.