Rangées de graines.. © Inra, Elena Schweitzer © Fotolia

Nos résultats

Sommaire
  1. Introduction
  2. Impact des traitements thermiques sur la digestion du lait maternel chez le nourrisson prématuré
  3. La manière dont les protéines s’agrègent lors d’un traitement thermique module leur capacité sensibilisante
  4. Accroître la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress
  5. Le pouvoir adhésif deLactococcus lactis: une histoire tirée par les « pili » ?
  6. Quand les biopolymères s'assemblent : un jeu d'énergie et d'entropie.
  7. Toute la digestion gastro-intestinale dans un laboratoire sur puce : le microdigesteur
  8. Dis, comment une goutte de lait devient-elle un grain de poudre ?
  9. Recherches et Innovations 2016 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  10. 13 minutes pour tout savoir sur la qualité des fromages et des recherches qu'elle implique
  11. Un nouveau procédé pour le bio-raffinage du végétal
  12. La membrane bactérienne sous la lumière UV du synchrotron SOLEIL
  13. L’ingénierie inverse ou la machine à remonter… le pain !
  14. Chimie verte : Améliorer la production de lipides chez la levure
  15. Des vins de qualité à teneur réduite en alcool acceptés par le consommateur
  16. Impact des procédés de fractionnement sur la distribution des mycotoxines dans le blé dur
  17. Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles
  18. Contrôler le brunissement des vins blancs par la sélection raisonnée de levures
  19. Des bactéries lactiques pour réduire l’allergénicité de certaines protéines du lait
  20. Eliminer les biofilms avec un détergent enzymatique : une alternative aux traitements à base de soude
  21. Néo-enzymes à façon pour la conception de vaccins antibactériens
  22. RMN : une méthode non destructive pour identifier et quantifier les molécules phosphorées
  23. Marché des viandes transformées : vers une méthode de référence ?
  24. Modélisation mécanique multi-échelle : de l’échelle nanométrique aux propriétés macroscopiques de la mie de pain
  25. Minimoulin : 500 g pour apprécier la valeur meunière des blés
  26. Production microbienne de lipides à usages énergétiques ou chimiques
  27. L'acide férulique, acteur discret mais universel de la construction des parois lignifiées
  28. Eco-conception de matériaux à base de co-produits du bois
  29. L'analyse des composés volatils pourrait permettre d'authentifier le système de production des poulets
  30. Des nanoparticules comme marqueurs de biopolymères en microscopie
  31. Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous les traitements n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle du lait
  32. Des rayons X pour caractériser les couches accumulées lors des opérations de filtration
  33. L'intégration des connaissances expertes appliquées à l'affinage des camemberts
  34. Maîtriser la perte de masse des fromages pendant l'affinage
  35. La mémoire de l'amidon
  36. Recherches et innovations 2015 - Pour l'Aliment et les Bioproduits
  37. Comportement des micelles de caséine lors de la filtration du lait
  38. Nouvelle enzyme de dégradation des pectines
  39. Digestion du nourrisson : un modèle permet d’étudier les allergènes alimentaires
  40. Digestion des protéines carnées
  41. Des émulsions modèles de la digestion révèlent l’effet protecteur des polyphénols
  42. Perception de l’astringence : un nouvel éclairage grâce à la spectrométrie de masse
  43. Hautes pressions : Nouvelles voies d'utilisation et de valorisation sur les aliments emballés
  44. Fours à injection de vapeur d’eau : jusqu'à 12% d’économie d’énergie
  45. Nouvelle méthode d’analyse rapide de la qualité des tomates et des abricots
  46. Jambon de Bayonne : des marqueurs de texture et d’arôme pour maîtriser la qualité
  47. Suraccumulation de lipides chez la levure S. cerevisiae : vers une production de biocarburants à usage aéronautique
  48. Fractionner la ventilation des hâloirs de fromagerie : 50% d’économie d’énergie
  49. Connaître la structure de l'amidon pour maîtriser ses applications
  50. L’IRM pondérée en diffusion : un outil générique pour la micro-imagerie des lipides dans les matrices alimentaires
  51. Caractérisation d’un gène majeur de la biosynthèse des anthocyanes dans la baie de raisin
  52. Nouveaux détecteurs d’activités enzymatiques à base de nanocouches semi-réflectives de biopolymères
  53. Vers la connaissance de la structure de la micelle de caséine
  54. Le chauffage du lait semble favoriser le développement de l’allergie chez les nourrissons
  55. Mieux comprendre le pouvoir moussant des protéines en étudiant leur comportement aux interfaces eau-air
  56. Nouveau modèle d’organisation en 3D de la membrane de globules gras du lait
  57. Comment les protéines alimentaires s’auto-assemblent en objets micrométriques
  58. Une nouvelle méthode de séparation permet de déterminer la structure complète de biopolymères
  59. Intérêt des métabolites volatils des produits carnés pour révéler les contaminations des animaux d’élevage aux micropolluants environnementaux
  60. SensinMouth quand le goût fait sens
  61. Un logiciel d’aide au choix d’un emballage pour la filière Fruits et Légumes frais construit sur une démarche d’ingénierie des connaissances
  62. SOLEIL nous éclaire sur la structure des protéines stabilisatrices des réserves lipidiques de plantes oléagineuses
  63. Un zoom sur le processus d’assemblage multi-échelle des protéines 
  64. Maîtrise du séchage de produits laitiers infantiles par la prise en compte des interactions eau-constituants
  65. Maîtriser l’acidité du vin par un procédé électro-membranaire : une nouvelle pratique œnologique autorisée en Europe et dans les pays viticoles du nouveau monde
  66. Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments
  67. Pour une meilleure persistance de Lactococcus lactis dans le tractus digestif
  68. L’allergie alimentaire au blé : une histoire d’épitopes
  69. Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé
  70. Protéger les lipides omega-3 de l’oxydation : le rôle clé des émulsifiants
  71. Quel impact de la cuisson sur la qualité des viandes ? Des images aux modèles mathématiques.
  72. Comment améliorer le pouvoir moussant des protéines ?
  73. Une cellule d’observation sous cisaillement de gels, mousses, pâtes et autres systèmes complexes
  74. Vers une compréhension des mécanismes impliqués dans la synthèse de tanins astringents
  75. Fractionnement du lait : des procédés membranaires éco-performants
  76. Qualité des vins : de l'oxygène un peu, beaucoup, ... pas du tout ?
  77. Obtenir des émulsions très stables sans tensioactifs grâce à des nanocristaux de polysaccharides issus de la biomasse.
  78. Découverte de nouvelles enzymes de dégradation des polysaccharides végétaux dans le microbiome intestinal humain
  79. La cutine de la peau des tomates pour de nouveaux polymères
  80. La texture des fruits : phénotypage et chémotypage de déterminants histologiques et pariétaux
  81. Simulation de la fragmentation orale d'aliments céréaliers fragiles ... Scrountch !
  82. La déglutition, un carrefour physiologique clé pour libérer les arômes 
  83. Un nouveau procédé de cuisson des viandes sous dioxyde de carbone pour réduire l'apparition de composés indésirables
  84. Dénaturation thermique des protéines musculaires par microspectroscopie FT IR localisée couplée au rayonnement synchrotron
  85. Des résines époxy biosourcées, sans bisphénol A, à partir de polyphénols naturels
  86. Structure d'un colloïde naturel : la micelle de caséine du lait
  87. Identification d'une souche d'Aspergillus qui améliore de 20% le rendement en glucose de la biomasse en conditions industrielles
  88. Une enzyme impliquée dans la polymérisation de la cutine
  89. Une farine de blé dur adaptée à la fabrication de baguettes traditionnelles
  90. Le virtuel pour guider la construction d’enzymes « sur mesure »
  91. Jusqu’où est-il possible de réduire la teneur en sel dans les charcuteries cuites ?
  92. Diffusion des molécules organiques dans les matériaux polymères : retour sur les lois connues
  93. Mousse intelligente : différentes manières de détruire une mousse sur demande !
  94. La Datte, riche en tanins et pourtant ni amère ni astringente
  95. Réduire la teneur en sel des aliments
  96. Recherches et innovations 2014

Stratégies de réduction du taux de sodium dans les aliments

La surconsommation de sel est devenue un enjeu de santé publique dans le cadre de la lutte contre les maladies cardiovasculaires et l’obésite. Or, la réduction du taux de sel dans les aliments entraîne une diminution de leur intensité gustative peu appréciée des consommateurs. Pour tenter de remédier à cette difficulté, nous étudions des stratégies pour compenser la diminution de la perception salée.

Salière. © Inra

Deux approches ont été évaluées :

  • Renforcer la saveur salée par des arômes, de type sardine par exemple
  • Modifier la composition de l’aliment pour jouer sur la libération du sel en bouche et sur la perception du salé

Les résultats de la première stratégie ont confirmé la potentialité de certains arômes à rehausser la saveur salée, notamment dans des conditions de mélange de saveurs notamment salées et acides.
La deuxième approche a révélé que le contenu en eau influence plutôt la quantité de sel libéré tandis que la perception du salée est influencée par le taux de matière grasse. De plus, la libération du sodium en bouche est plutôt reliée à l’activité masticatoire tandis que la perception temporelle du salé est plutôt reliée au flux salivaire.

Renforcer la perception de la saveur salée par des arômes

Nous avons exploré les effets de renforcement de la saveur salée par les arômes (en anglais «Odor-Induced Saltiness Enhancement», OISE) en fonction de la teneur en sel du milieu et de la complexité chimiosensorielle du milieu. Sur le plan expérimental, des panels de consommateurs, composés d’environ 60 personnes, ont goûté, au laboratoire, différentes solutions aromatiques contenant un arôme renforçant la saveur salée mais également des saveurs salées et/ou acides. Ces consommateurs avaient pour tâche d’évaluer l’intensité de différentes saveurs, dont la saveur salée d’intérêt, dans chacune des solutions proposées. Les résultats ont clairement montré que l’arôme utilisé et évoquant la sardine renforce la saveur salée, ce qui confirme les résultats obtenus dans les études antérieures. Il a également été mis en évidence que le renforcement de la saveur salée par des arômes congruents dépend de l’intensité de la saveur salée elle-même c'est-à-dire de la teneur en sel du milieu. Enfin, ces travaux ont révélé une synergie nette entre la saveur salée et la saveur acide, mais uniquement en présence de l’arôme renforçateur. En effet, dans cette situation, l’augmentation de la saveur salée est très significativement supérieure à 25% en comparaison d’une situation contrôle.

Le renforcement de la saveur salée par les arômes ( «Odor-InducedSaltinessEnhancement», OISE)  en fonction de la teneur en sel de la solution aromatique.Sardine = solution sans sel,Sardine+Salt_1 = faible teneur en sel,Sardine+Salt_2 = teneur en sel moyenne,Sardine+Salt_3 = forte teneur en sel. © Inra
Le renforcement de la saveur salée par les arômes ( «Odor-InducedSaltinessEnhancement», OISE) en fonction de la teneur en sel de la solution aromatique.Sardine = solution sans sel,Sardine+Salt_1 = faible teneur en sel,Sardine+Salt_2 = teneur en sel moyenne,Sardine+Salt_3 = forte teneur en sel © Inra

Jouer sur la libération du sel en bouche et sur la perception du salé en modifiant la composition de l’aliment

Par ailleurs, à partir de matrices lipoprotéiques solides, nous avons montré que la perception de la texture et des saveurs était affecté par les variations de niveaux de sel, extrait sec et matière grasse. Les modifications de composition de cette matrice affectent aussi la libération du sodium en bouche et la perception temporelle du salé mais ces effets varient en fonction du niveau de sel. Le contenu en eau influence plutôt la quantité de sel libéré tandis que la perception du salée est influencée par le taux de matière grasse.De plus, des différences dans le comportement oral des individus expliquent une part importante de la variabilité dans la libération du sodium en bouche et de la perception temporelle du salé. La libération du sodium en bouche est plutôt reliée à l’activité masticatoire tandis que la perception temporelle du salé est plutôt reliée au flux salivaire.

Ces travaux confirment la potentialité de certains arômes à rehausser la saveur salée, notamment dans des conditions de complexité chimiosensorielle (mélange de saveurs), ce qui est le cas général des aliments. Ces découvertes ouvrent la voie à l’utilisation de ces « arômes salés » pour compenser la diminution du taux de sel dans les aliments réels.

La combinaison de ces effets rend possible une réduction maximale du niveau de sel dans l’aliment tout en conservant une intensité du salé acceptable

C’est pourquoi, les investigations se poursuivent pour évaluer l’impact renforçateur des arômes sur la saveur salée dans des modèles alimentaires plus complexes et des aliments réels. Par ailleurs, la compensation intersensorielle mise en évidence dans cette étude pourrait être étendue à d’autres composés sensoriels dont il est souhaitable de réduire la teneur dans les aliments (ex : sucre, matière grasse). L’utilisation de tels renforçateurs pourrait être combinés à une optimisation de la composition de la matrice alimentaire conduisant à une intensité de perception salée maximale.

Partenaires

URTAL, INRA, Poligny
Unité Sensométrie et chimiométrie, ONIRIS, Nantes

Références

En savoir plus

  • Nasri, N., Beno, N., Septier, C., Salles, C. and Thomas-Danguin, T. (2011). Cross-modal interactions between taste and smell: Odour-induced saltiness enhancement depends on salt level. Food Quality and Preference 22, 678-682.